夏天火爆的小龙虾店如何愉快“过冬”老板这样说

　　长沙晚报掌上长沙10月20日讯 据潇湘晨报消息：大店难做、小店关门，不少小龙虾店甚至早早挂出了“明年5月再见”的公告。夏天火爆的小龙虾店该如何过冬，成为困扰这些大、小老板们的“老大难”问题。

　　今年夏天，小龙虾又狠狠地火了一把，其热门程度达到了近6年来的最高值。然而，才入秋，一度火爆的小龙虾市场便冷了下来。“今年9月，是长沙历年来小龙虾销售最差的一次。”一位在长沙有十余年经营历史的龙虾店老板说，一年中小龙虾的真正旺季只有5个月，其余时间的营业总额最多为旺季的一半。

　　难题 旺季从4月至8月

　　“作为一款季节性的食物，小龙虾进入秋天后质量下降，成本越来越高，消费者也越来越少。”在长沙经营多家小龙虾店的徐哥告诉记者，由于秋天天气转凉，小龙虾减少进食，进洞冬眠，导致其肉质不饱满，口感和个头都受到很大影响。

　　业内人士表示，一年中小龙虾的真正旺季只有5个月，即4月至8月，一到9月，其关注度就会下滑。其余淡季时间的营业总额最多为旺季的一半。因此，餐饮圈一直流传着“小龙虾过冬难”的说法。

　　另外，近几年小龙虾市场红火，赚钱快，让餐饮老板心动不已，很多人还没来得及打好基础就盲目跟风，挤在最火爆的5月份匆忙开业。正因为如此，长沙常会出现这样一种现象，即开春后大大小小的美食街会扎堆出现小龙虾店，而一到11月，大部分开业未满1年的小龙虾店便改头换面经营其他副业，或以装修为名暂停营业。因此，在淡季，不仅有不少因难过冬而黯然关门的小铺面，也有许多位置好、租金高的小龙虾店面临生存的困境。

　　湖南省餐饮协会相关负责人透露，虽然没有非常精准地统计过小龙虾店的经营情况，但每年一到淡季，近3成的小龙虾店转型或者关门已是不争的事实。许多早在2010年左右便红火的小龙虾店，最近两年已完全从市场上消失。

　　办法 急冻虾替代活虾

　　小龙虾是季节性食物，这个事实很难在短时间内改变。为了生存，许多餐馆也想尽办法，尽可能在保持小龙虾口感的同时，延长它的食用期限。

　　“近两年已经出现了各种急冻虾，即把5月至7月的青仔虾进行急冻，在冬季龙虾品质下降时，便可备一时之需。”徐哥说，5月20日至7月20日是全年小龙虾虾质最好的两个月，急冻虾的口感虽然与新鲜小龙虾仍有区别，但随着急冻技术的增强，两者口感差距在慢慢缩小，只是消费者可能还没有形成秋冬食虾的消费习惯。

　　同时，许多虾店通过调整菜品结构和时间的方式维持冬季生存。位于劳动路田汉大剧院旁的某虾店，一直主打小龙虾，每到旺季，对小龙虾有10种不同的做法。这里的负责人表示，入秋后，会将小龙虾的做法压缩至4种，减少小龙虾的菜品品种，同时增加更多接地气、受年轻人喜爱的菜品来弥补。此外，许多餐馆也会调整经营时间来吸引更多爱吃夜宵的市民。比如，每逢秋冬，就将夜宵时间提前，这样一来，能吸引不少爱吃夜宵，却因天冷而打退堂鼓的食客。

　　不过，目前长沙仍有不少小龙虾店专营小龙虾，一旦到了冬季就干脆歇店不做，冬季开支全靠夏天火爆时所赚的钱进行补贴。业内人士表示，这种“拆东墙补西墙”的模式在前几年的小店似乎还可运作，但随着小龙虾市场的细分，竞争的日益激烈，品牌形象无法持续发展的店就可能被市场无情淘汰。

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　　夏季卖龙虾，冬季上火锅。作为经营者，应该摸清楚消费者的饮食习惯。夏天，龙虾配啤酒当然是人间乐事，到了冬天，其实可以改做火锅。毕竟，冷飕飕的冬天与热滚滚的火锅才最配哦!

　　秋季螃蟹唱主角。虾与蟹其实都是季节性食物。龙虾店经营者可以利用季节的特点，在秋季龙虾质量下降的时候，就可以将蟹作为主打。比如，香辣蟹就是个不错的选择。