地木耳、水芹菜、香椿……野菜味虽美注意“四不吃”

　　长沙晚报掌上长沙4月17日讯（全媒体记者 杨蔚然 通讯员 曹涵涓 陈亚男）春季万物复苏，许多野菜成群结队地“冒出了头”。不少饕客这个时候早已按耐不住，邀上三五好友，拿上自己的装备纷纷跑到郊外寻找这独属于春天的美味。湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康今日表示，野菜虽美味，但要注意“四不吃”：一是不认识的野菜不要吃，二是受污染的野菜不要吃，三是久放的野菜不要吃，四是不要把野菜当饭吃。

　　针对常见的野菜如香椿、蕨菜、马齿苋、水芹菜、地木耳等，张胜康作了相关的食用指导。

　　香椿

　　香椿因为是长在香椿树上的新芽，所以又被称为“椿芽”。近年来，香椿因其独特的香味、丰富的营养价值备受大家追捧。每年香椿上市时，香椿煎蛋、凉拌香椿、香椿炒饭、香椿豆腐……都是抢手菜。但很多人不清楚，吃香椿其实是有讲究的。

　　香椿的营养成分在不同时节会有较大变化，尤其是维生素C。一般说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽吃。香椿每100克中亚硝酸盐含量达123.5毫克，是肉中亚硝酸盐限量的10倍，而亚硝酸盐与胃酸及蛋白质反应后生成的亚硝胺，可诱发多种癌症。因此吃香椿前一定要焯水，一般汆烫一分钟左右为宜，时间久了亚硝酸盐含量虽然会下降，但水溶性维生素含量也随之会丢失。部分人在食用香椿后会出现过敏症状，如皮肤瘙痒、喉头水肿甚至过敏性休克，此时应立即停止食用并及时就医。

　　蕨菜

　　蕨菜，又称为拳头菜、猫爪、龙头菜。蕨菜是目前被发现的世界上最早的陆生植物之一，被誉为“野菜之王”，凉拌或热炒都非常美味。但近年来，有关“蕨菜致癌”的报道层出不穷。蕨菜的确含有一种名为“原蕨苷”的致癌物，但在国际癌症研究中心的评级中，原蕨苷为2B类致癌物，其表示“对实验动物致癌性充分，对人类证据不足”。而且，500克蕨菜中原蕨苷的含量仅为0.1克，偶尔吃并无大碍。

　　烹制蕨菜时要注意，如去除嫩尖，蕨菜中的嫩尖原蕨苷含量高，将这部分去掉；沸水焯煮，原蕨苷可溶于水，高温汆烫后可很大程度上减少其含量；凉水抓洗，焯过水的蕨菜，再用凉水抓洗，可将蕨菜析出的原蕨苷和苦味都清洗掉。

　　马齿苋

　　马齿苋被誉为“长寿菜”，全身都是宝，不仅能清热解毒，促进肠道蠕动，对高血压、高脂血症有一定缓解作用。马齿苋的吃法多样，可直接加上大蒜籽来炒或凉拌，与蛋花或是肉丝做成汤，或是加入面粉后烙成饼，或是拌入肉馅包饺子吃。

　　马齿苋虽好，但其草酸含量达1460毫克/100克，是菠菜的两倍。在吃之前可将马齿苋切段，焯水两三分钟，能去除一半以上的草酸，有泌尿系统结石的患者尽量少吃或不吃马齿苋。

　　水芹菜

　　水芹菜是水八仙的一种，因其有净化水质的作用而得名“水芹”。水芹菜味道鲜美，营养价值高。其食用方法很多，如清炒水芹菜、水芹菜炖豆腐、凉拌水芹菜、水芹菜炒腊肉等。湖南人最喜欢豆豉辣椒炒水芹菜这道“下饭神器”。

　　水芹菜好吃，采摘时要谨慎辨别。水芹菜与毒芹还亮草、蛇床子长得极为相似，想吃水芹菜又无法辨别，可去正规超市或菜市场购买。另外，吃前要清洗干净，叶子难免会有寄生虫在上面，最好只吃水芹菜的根茎部分。

　　地木耳

　　近日湖南春雨连绵，地木耳纷纷冒出。地木耳学名叫普通念珠藻，属于单细胞固氮蓝藻类，广泛分布于农村山脚、路边，紧贴地面生长，爬附于荒地、岩石周围的土表、草丛之中。当晴天气候干燥时，藻体失水干缩，呈茶褐色或近黑色片状；雨天或湿度大吋，藻体吸水膨胀，黏滑，肉质呈橄榄色片状。

　　地木耳只需简单的辣椒拌炒，再放些蒜叶，就会清香扑鼻，滑嫩香弹。还有极高的营养价值，蛋白质含量远高于鸡蛋，总氨基酸含量能与猴头菇媲美，维C达到了紫菜的19倍，具有补虚益气、滋养肝肾、清热解毒等作用。