“长沙北辰洲际酒店·湖湘名厨名菜季”活动近日举行，王墨泉携七位湘菜大师齐聚一堂，诠释湘菜精髓，传播传统湘菜文化。当天，在他的指导下，金汤花菇无黄蛋、祖庵豆腐、第三代黄椒鱼头、毛氏红烧肉……一道道透着浓浓“湘味”的佳肴上桌了。本报也特意请这位中国烹饪大师、湘菜大师为读者介绍其中两道传统湘菜的制作诀窍。据悉，借助此次湖湘名厨名菜季的推广，长沙北辰洲际酒店还将联合相关部门、成立以王墨泉大师为指导的湘菜研发中心。

　　鲜辣适宜：第三代黄椒鱼头

　　提起湘菜，许多外地食客印象中就是“辣”。然而王墨泉大师却告诉记者，湘菜不尽然是辣，湘菜众多菜品中，口味辛辣的菜品只占到一小部分，大部分则重视原汁原味。

　　鱼头是湘菜代表作。上世纪90年代，剁椒鱼头还叫“祖国山河一片红”。王墨泉感觉原料过于单一，剁椒口感偏软而鱼头鲜度不够。他通过创新酱汁，加入蒸鱼豉油，泡入湖南本地腌制的酱椒和野山椒等工序，使菜品既鲜美又完全保留了酱椒的生脆口感。如今，由王墨泉大师得意弟子张小春大师定型的“第三代黄椒鱼头”更是充分保留鱼头鲜嫩、鲜香，上桌烹饪等技法，使得一道十分辣的剁椒鱼头达到鲜辣平衡，多重口感完美结合，迎合了多重人群的口味。

　　大师私房菜谱

　　【主料】鲜鱼头1个1250克(净鱼头约800克)

　　【辅料】洋葱丝100克，蒜末25克，姜末5克，葱花10克

　　【调料】

　　1. 炒酱(海南黄灯笼辣椒酱50克、家乐蒸鱼豉油15克，剁椒10克，菜油25克，猪油15克，家乐鸡精5克)

　　2. 盐10克，花雕酒100克(其中50克用在飞水,50克加入砂煲中)

　　【制作方法】

　　1. 炒酱(可预制)

　　起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入15克家乐蒸鱼豉油等其他调料推成酱备用。

　　2. 汆水(1分钟)

　　鱼头切12-14块，净锅烧水加入50克花雕和盐至开，放入鱼头，水微开去沫即可捞出鱼头，放入垫有洋葱丝、加了花雕烧热的12寸沙煲中，堆放整齐。

　　3. 焖烧(5分钟)

　　淋上步骤1预制好的炒酱，再加入30家乐蒸鱼豉油，加盖上火焖约5分钟，撒葱花即可。

　　肥而不腻：毛氏红烧肉

　　毛氏红烧肉在湖南家喻户晓。当天展示的毛氏红烧肉采用宁乡花猪肉，由湘菜大师徐大斌经过多年经验总结，用最简单的方法呈现，曾经创造了吉尼斯世界纪录。“这道菜老百姓在家中也能操作。”王墨泉表示，毛氏红烧肉充分体现了湘菜原汁原味的特点。此次推出的菜品在传统红烧肉的做法上进行改良，更加符合现代人对健康生活理念的追究。肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮，味醇肉香，形态美观。

　　大师私房菜谱

　　【主料】带皮猪五花肉850克

　　【配料】四季青500克

　　【调料】料酒60克，味精2克，八角、桂皮各5克，姜30克，精盐、酱油、干椒、大蒜籽各10克，白糖50克，腐乳适量，植物油、鸡汤各100克，大葱、鸡油各20克

　　【制作方法】

　　1.五花肉洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成2.5厘米宽的方块，共12块。大葱切段拍散，干椒切段，八角、桂皮洗干净待用。

　　2.锅内放少许植物油，加糖炒上色，放入切好的肉块，料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜、大蒜籽、干椒、八角、桂皮、腐乳，干烧半小时后加鸡汤煨至肉烂香浓。出锅时去掉葱、姜、干椒、桂皮，将汁收浓。

　　3.四季青洗干净(去老叶)，用鸡油炒熟放入盘底，将收好汁的红烧肉整齐摆放正中，浇少许汁在肉上即成。

　　人物名片：王墨泉

　　年过七旬的王墨泉1981年被评为特一级厨师，1988年出任中国驻瑞典大使馆主厨。1997年被省政府授予“湘菜大师”并入选“英国剑桥国际名人辞典”和“当代中国名人录”，享受国务院特殊津贴。他的弟子中，仅湘菜大师和中国烹饪大师就有10多人。