读城 | 中秋“最长沙”的节令美食

　　文 | 任大猛 图 | 徐晖铭 廖安义

　　湘莲让广式莲蓉双黄月饼散溢莲心清香

　　中秋节最著名节物，当然是月饼。占全国月饼总销量百分之八十以上的广式月饼，在制作时吸收了邻省湖南食材的优点。

　　在广式月饼中，广州市著名老字号广州酒家制作的双黄莲蓉月饼尤为出名，它以滋味香滑、莲味突出享誉全国。

　　其实，广东并不产莲，湖南销售过去的“湘莲”早已成为广州酒家制作莲蓉月饼不可或缺的主料，广州酒家制作莲蓉时采用产于湘潭的湘莲原粒老身。广州酒家的师傅一直认为湘潭湘莲“淀粉度够，醇香味好，糖分含量不高不低”，做莲蓉月饼特别好。这其中还有个小秘密，广州酒家用湘莲制作莲蓉时，百粒莲子中居然要保留8条有些苦的莲心。

　　广东师傅说，莲心太多，莲蓉会发苦，但8条莲心做出来的莲蓉却恰好让莲蓉既甘又甜。从上世纪60年代以来，在广式莲蓉月饼中，全中国甚至是华人圈的人们其实已经尝到了“最湖南”的中秋的味道。

　　此外，湖南本土生产的本式月饼，新中国以来首推九如斋等老字号的月饼最好，此外，还有沙利文、朱稻香村、振兴斋的月饼可圈可点，近年来涌现出的巢娭毑月饼主要生产的似乎只是广式月饼。

　　近年来，五仁月饼居然被网络评为最不好吃的食物之一，然而不少老长沙人仍怀念他们过去吃到的五仁月饼。

　　过去五仁月饼的馅心除有花生仁、杏仁外，酥皮内包裹的还有软糯的冬瓜糖和味感丰富的香元条等等，现在冬瓜糖和香元条在一些本式五仁月饼内居然已找不到。

　　早几年我参加一次老字号举行的会议，遇到九如斋退休的总经理。他对喜欢写作的我说，九如斋过去的五仁月饼真的是精心选料、精心制作，像其中的杏仁，九如斋用到的是德国进口的杏仁。这一点，不是曾亲自参与制作的师傅是不会知道的。外界更是弄不清一切的原委。

　　长沙本式月饼制作已有相当长历史，近年来，在搜寻古籍时我发现，早在清代乾隆五十二年(公元1787年)就有长沙地方官、云南昆明籍的钱南园写有长沙中秋月饼诗，诗中说：“五十二年秋八月，十五夕月升湘江。长沙万户设庶品，礼夜明神伸厚矼。瓜鲜藕洁枣栗实，就中饼味尤无双……”这首最早的长沙月饼名诗中已提到长沙本式月饼精良制作方法，当年，长沙本式月饼为中秋节增添不少光彩。

　　今天身居外地的不少湘人怀念老长沙本式月饼滋味，他们认为咬着月饼，掉得满地饼屑的月饼渣，是拾不尽的关于长沙乡情记忆。

　　与月饼相伴的传统拜月点心在仪式中被忽视

　　过中秋，老长沙至今还保留有拜月的风俗。近年来，更有一些汉服爱好者在天心阁等处拜月。但拜月中，他们恐怕已不知老长沙特有的拜月老四样“摆设”。

　　拜月的“老四样”摆设就是在桌子上摆放月饼、 莲藕、菱角和笔梗子糖 (有时为湘潭药糖)。

　　月饼随处可见，莲藕、菱角，在长沙市开福区荷花池菜场及周边的学宫街也容易找到。只是近日朋友抱怨，她找遍了全长沙，从马复胜到九如斋到沙利文，甚至是南北特，“笔梗子糖”这味中秋节物，她却一直没能找到。

　　笔梗子糖，据长沙不少老字号的员工解释，这是因为笔梗子糖，傲就傲在笔梗子糖中有糖粉，这个糖粉特别美味，只是近来长沙天气特别炎热，糖粉会融化，与笔梗子粘连一体，故而此季他们早已不生产笔梗子糖了。此外，也因为不少老字号店家并不清楚笔梗子糖与中秋的关系。他们对中秋“老四样”茫然不知。

　　有一年中秋节笔者到杜甫江阁旁涂氏小杯茶参加中秋活动，身旁有位常德姑娘特别从常德桃源陬市带来当地特产桂花糖。

　　咬开陬市桂花糖，满口桂花香，这不就是小时候吃过的笔梗子糖(也称笔管子糖)。这种“笔梗子糖”外裹芝麻，内芯填充有桂花糖、香元条、白砂糖等，松泡酥脆，麻香浓郁。咬开陬市桂花糖，桂花香顿时弥漫了杜甫江阁旁举行拜月仪式的涂氏小杯茶，这种香味令参与活动的年轻人沉醉。

　　原来在常德，也有中秋吃笔梗子糖的传统。这一年中秋节，笔者与笔梗子糖之遇，心中满满都是“陬市桂花糖”带来的“花好月圆”之乐。

　　因为笔梗子糖找不到，湘潭仍在生产的湘潭药糖受到了少数拜月者的欢迎，药糖就是那种带有药香的黑芝麻焦切片。它原产于衡山白果，初名页糖，当时有人误认白果地名为药材中的白果(银杏)，故称页糖为药糖，其实，黑芝麻焦切，并没有药性。

　　茭瓜炒牛肉、芋头炖牛肉已成为中秋家宴名肴

　　长沙老口子都知道，长沙中秋节市民家庭传统食肴是茭瓜炒牛肉或芋头炖牛肉。

　　眼看中秋越来越近，笔者跑到营盘西路旁文星桥的老通泰街黄牛肉老店。这里已排起长队，人们为备办中秋节家宴，争购老长沙人中秋节必吃的黄牛肉。

　　从晚清直到今天，茭瓜炒牛肉或芋头炖牛肉等中秋时令佳肴一直在长沙地区流传。香嫩的牛肉与香脆的茭瓜合炒，或者剥皮芋头与牛肉相配，这是中秋节金童玉女般的最佳荤素搭配，在中秋特别应季。老长沙家家户户均喜爱用茭瓜炒牛肉或制作芋头炖牛肉。

　　长沙老口子“一句言”：“酒怕牛肉，饭怕鱼”，中秋就是在月光下诗意喝酒的节日，老长沙人认为这少了牛肉可不行。牛肉就是中秋节的特有美食啊。

　　会吃爱吃的长沙人，在一般情况下，是不怎么在中秋节吃鸭子的。但据说是上世纪40年代第三次长沙会战期间，日寇战败，为了报复，鬼子大量屠杀湘北的耕牛，致使长沙人在1942年、1943年过中秋节时无牛肉可食可购，此时湘阴鸭子大量运往长沙，长沙用水鸭取代牛肉，形成食俗，水鸭价格也因此暴涨，由此形成了中秋节长沙人也吃鸭子的习俗。其实，知食懂味的长沙人在长沙《大公报》上说，吃鸭子最好的季节应该是重阳节后，因只有过了重阳，水鸭肉才不再腥臊。