文 | 剑君

　　土头碗是个菜名，也是衡阳城乡一道人见人爱的特色菜，只有红白、老人生日“逢一”这样的大喜事，才能吃到。

　　土头碗是怎么做成的，我一直都想弄明白，可至今都没法知道，原因是它被做土头碗的师傅们在心里藏着掖着。

　　我私底下曾围着一些人家厨房里的大厨转，想看他们是如何做土头碗的，但看到的都是已经做好的土头碗，只是等待上蒸笼蒸了。

　　有次在朋友家吃土头碗，我用心记了一下土头碗里装的食材。印象最深的是，底层是10个被油水包裹的带壳鸡蛋(也有用咸鸭蛋代替的。10个人一桌)和忘记数的红枣;中间一层是油炸红薯丸子和黄雀肉(也有叫房节肉的)堆叠在一起;顶上一层是十只草鱼丸与部分鸭蛋片。至于里面用的是什么佐料，又是如何调的味，一直是我很想揭开的谜底。

　　纯手工制作的土头碗，属于衡阳地方一个特有的标签。在衡阳城乡，地道的衡阳土头碗除了存大同求小异以外，在材质上不存在各地有各地的做法一说。

　　一次，带着女儿去朋友家吃结婚喜酒。上桌的那个土头碗格外引人注目，且诱惑着周围人的食欲，女儿见了自然控制不住自己，几次想动筷子。我见状，立马用手拍了拍女儿，示意她别动，还低声告诉她，大人没动筷子前，小孩子是不能先动筷子的道理。

　　这些年，虽然没少吃过土头碗，但隔一段时间就会生出吃一回土头碗的想法，尤其是过端午、中秋，过年这样的重大节日。

　　土头碗里面的黄雀肉，由面灰和五花肉，经生姜米、胡椒粉、盐调味后油炸而成，因而吃起来外酥里嫩，油而不腻，满口生香。加上红枣和油炸红薯丸子(掺了一定的糯米粉)等甜食的渗入，再搭配新鲜草鱼丸(草鱼、猪膘做的)及鸭蛋片，一起用大火蒸几个小时，那口感自然不一般。每每热气腾腾的土头碗端上桌，四溢的香气，令人无不直流口水。

　　说起衡阳土头碗，不得不提到衡阳历史上的重要人物彭玉麟。据说衡阳土头碗能够闻名天下，并成为今天湘菜的经典，和湘军名将彭玉麟有着密不可分的关系。

　　相传有一天，彭玉麟家来了贵客。彭玉麟想破脑壳，也没想出用什么菜来招待客人。看着彭玉麟一筹莫展的样子，家厨便上前给他出了个主意，说：“我有一道菜，不知大人会不会喜欢。我想将咱们衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。这道菜不仅好看，而且寓意很好，有官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?” 彭玉麟一听，觉得这道菜很不错，便吩咐家厨赶紧去做。几个钟头过去，这道菜就端上了桌。客人们吃了后，都觉得这是衡阳第一等的美味……

　　盛行于衡阳城乡的土头碗，制作工序极为复杂，单是准备原材料就得耗费半天，这期间还得经历洗煮炸切，以及手工、揉捏搅拌等一系列繁琐过程。

　　正宗的衡阳土头碗看似平淡无奇，却不是谁想吃就能随便吃上的，只有在那个土生土长的山坳里，在山坳冒着烟火的人家里做出来的土头碗，才是我常常惦记的那种味道。

　　随着人们生活水平的提高，餐桌上的菜品越来越多。有聪明的商家将衡阳土头碗这个招牌菜创新吃法，走出衡阳，去满足其他地方客人的味蕾。我吃过长沙、郴州等一些地方店子推出的土头碗，它们尽管用料讲究，做工精细，口感也不错，但就是没有衡阳土头碗里的那份期盼和味道。我想这也许是一个地方有一个地方的乡愁。

　　味道独特的衡阳土头碗，其实不土，在我面前，它除了材质与分量货真价实外，还有味道是“货真价实”的。