谷酒飘香粜米洲(大美长沙)

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   文 | 朱顺平

  每每回到粜米洲,和母亲打过招呼后,我往往在家里是坐不住的,尤其是冬天遇上了这样晴好的天气。

  我在屋后四处观望朝哪边走时,忽然飘来了一阵酒香……

  邻居家正在蒸酒,地坪里围着一圈人,热热闹闹的。蒸锅下面燃着旺旺的柴火,那些人晒着太阳,一边添着木柴,一边闲谈。

  我多年没见过蒸酒的场景了,便走了过去。

  我们粜米洲,每年秋收过后、春节之前,家境殷实的人家总要蒸几锅谷酒,犒劳忙碌了一年的家人,留些过年或作来年的用酒。

  谷子要选上好的早稻谷,大柴要到对面的状元山砍椆树、枞树棍,晒干备用。

  蒸酒师傅提前一个月就要请好,看好日子请他来家里把漂洗干净浸泡了一天的稻谷蒸熟、摊凉、拌好酒曲,再放进大水缸里,用洗干净的塑料薄膜封得严严实实。

  熟透的稻谷在酒曲的陪伴下经过足足一个月的发酵、酝酿,期间蒸酒师傅会过来对醅料的发酵情况察看两三次。待到醅料完全发酵好后,蒸酒师傅就会吩咐主家安排好时间,准备出酒了。

  蒸酒的地点一般会选在地坪里,如果是下雨天也会在灶屋里蒸酒。

  师傅洗涮好蒸酒工具后,在蒸锅里倒入主人挑回来的老井山泉水,放好篦子,再把发酵好的醅料倒入蒸锅内,燃上熊熊大火。待醅料稍稍沉下去,蒸锅内的水还没烧开的时候,师傅安放好接酒用的枧,蒸锅四周用填满细糠的长布筒围得严严实实,最上面放置倒锥形的汽锅,汽锅上面再倒满冷水。

  蒸锅内水烧开后水蒸汽透过发酵好的醅料,把醅料中的精华携带出来,遇上冷的汽锅,凝结成酒,顺着倒锥形的汽锅滴落在正中间圆形的酒枧里,酒从斜装着的酒枧慢慢流出,冒着热气的谷酒顿时香透地坪,四散开去,香飘粜米洲。

  有老人循着酒香,来到蒸酒的人家,主家看到有客人来了,立刻拿出备好的酒碗,从酒缸里舀出满满一碗温热的好酒,老人便会“啧啧”地慢慢品尝,面色渐渐红润起来,话语也多了起来。

  汽锅内的冷却水随着蒸酒的时间而升温,蒸酒师傅每隔几分钟用手指头去探摸一下汽锅内的水温,水温达到一定的高度就不能起到冷凝酒液的作用,这时就要换冷水了。往往蒸一锅酒要换四五锅水,头一锅水的酒度数最高,蒸酒师傅会单独留着与后几锅的酒勾兑。

  二锅酒是口味最好的酒,出酒时人们往往就奔着这二锅酒而来,这就是“二锅头”的由来。

  一百斤稻谷,出酒率高的可以蒸馏出四五十斤谷酒,差的也就二三十斤,这当然要靠蒸酒师傅的手艺了。蒸酒师傅却说,这要看东家的女主人是否贤惠了。

  我们粜米洲蒸酒的日子,就像是过节一般。遇上哪家蒸酒,桌子上会摆满瓜子、花生、蚕豆,路过的行人都会被女主人唤去喝酒。饭点到了,女主人还会留你吃顿可口的饭菜。我记得有年堂哥家蒸酒,中午嫂子就办了两三桌饭菜呢。

  蒸酒的时候,女主人往往会放几只鸡蛋在醅料里,一锅酒蒸完,鸡蛋早已熟透,把蛋壳剥开,鸡蛋内透着酒香,那是留给自家孩子吃的,相传这酒香蛋小孩子吃了,会胃口大开,百病全消。

  一锅酒蒸完,蒸锅内的水因为有醅料滴落的原因会变黄,这就是所谓的“黄锅水”。听说用黄锅水烫过的泡菜味道非同一般,我飞也似地跑到家里的菜地,揪了两兜雪里蕻过来,接了一桶黄锅水烫好。

  黄锅水洗澡胜过泡温泉,有润肤疗病的功效,主家又忙着接了几桶黄锅水,准备一家老小泡一个好澡。

  我喝不得酒,很少端杯,但主家舀出一碗二锅头递给我时,我没有拒绝。我小小地品了一口,顿时醇香扑鼻,回味悠长,好酒啊!


【作者:朱顺平】 【编辑:张辉东】
关键词:谷酒飘香粜米洲(大美长沙)
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