腊肉吃多了会致癌?专家教你科学吃腊肉

　　长沙晚报掌上长沙3月19日讯(通讯员 王磊 曾帆)   湖南人除了爱吃辣，还爱吃“腊”，腊鱼腊鸡腊大肠以及过年必上桌的。不过，世界卫生组织下属国际癌症研究中心(IARC)，早就把腊肉列入了一级致癌物，并言之凿凿地说“肯定致癌”。研究表明：咸鱼腊肉吃得越多，患鼻咽癌、食道癌、胃癌的可能性就越大;小孩子吃咸鱼腊肉致癌的可能性比成人要高;香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上跟吃咸鱼腊肉，尤其是儿童时代吃咸鱼腊肉有关系。这让“腊妹子”如何愉快地吃肉啊?

　　湖南省肿瘤医院淋巴瘤血液内科主任周辉教授介绍，腊肉之所以致癌，是因为通过盐腌+烟熏的方法制作出来，这种制作方法会让腊肉中的盐会转化为亚硝酸盐(也称亚硝酸钠)，亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应，或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应，生成亚硝基化合物(NOC)，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们是极强的致癌物。同时，腊肉通常采用高温熏烤的方式，超过300℃时肉会滴油产生浓烟，浓烟中含有多种有害化学物质，其中的苯并芘就是强致癌物。所以腊肉被列为I类致癌物那可是真的一点都不冤不过，腊肉就真的不能吃吗?答案当然是否定的。

　　周辉表示，一般自己晾制的腊肉是不会致癌的，因为晾制过程只是自然风干的过程，而工业腊肉就不一样了。自家做腊肉也要注意预防苯并芘的产生：首先，尽量吃老家自然晾制的腊肉，有条件的话自己熏制腊肉，适量放盐(腊肉使用3%的盐，腊鱼使用2.5%的盐，即500g食盐腌33斤猪肉，或40斤鱼)，选用松树、柏树等优质木材进行熏烤;其次，慢火慢烤，温度控制在50～60度不滴油，可有效防止苯并芘的产生。其次，清除亚硝酸盐：腊肉先煮一遍，让亚硝酸盐溶解在水中，煮完之后把水倒掉，接着清炒或者焖、蒸都可以，但是千万别油炸，否则这些致癌物又都回来了。

　　周辉提醒，腊肉/腊制品致癌是真的，但也不用过分担忧，因噎废食，致癌物来源主要是盐腌和烟熏，制作使用新鲜食材，购买腊肉/腊制品选择正规厂家;烹调时先水煮、避免高温油炸;搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜一起吃;餐后喝茶、补充维C和乳酸菌。腊肉/腊制品好吃也不要贪多，每个月最多吃个两三次就够了。