多媒体数字报 社长、总编辑:李鹏飞 晚报热线:96333 我要纠错 注册   登录
长沙晚报网 数字报 版面导航 日 星期 出版 前一天 后一天

特别关注(08)

返回版面

味觉记忆

      曾高飞

      味觉是有记忆的,小时候喜欢吃什么,长大了还是喜欢。我爱吃油渣,就是小时候留下来的。

      小时候,我们不吃茶油,不吃花生油,只吃猪油。吃猪油,就要炸油。

      由于家家户户吃猪油,肥肉就格外畅销,比瘦肉贵,如要得多的话,要向屠夫预订。那时候做菜放油,能少放尽量少放,能不放尽量不放。尽管如此,每个家庭一个月还是要炸一两次油,所以家里总能够吃到油渣。

      用来炸油的肥猪肉有两种。一种是一般的肥猪肉,类似今天的五花肉中没有瘦肉的那部分。那时候的猪吃猪草蔬菜,肥肉特别多。一种是猪板油肉,是猪腹腔肉的那层肥厚的脂肪,猪板油没有一点瘦肉,油特别多。

      猪板油要预订,比肥肉贵。一块巴掌大的猪板油原料,放进油锅,炸干后只有两根手指头那么大;满满一锅猪板油,炸干后,只有一碗油渣,其他全是油。

      屠夫在卖肥肉的时候,老爱给客户砍点瘦肉,不是客户要,是瘦肉很难卖出,只有镇上的干部、医院的医生、学校的老师,有固定收入者,才买点瘦肉。做农活的人吃瘦肉不顶饿,放开来吃,一个人吃两斤瘦肉也不觉得撑,如此买瘦肉便不划算。

      剔完瘦肉的肥肉,被切成块状,白白的,软软的,腻腻的,放进锅里榨油。慢慢地,肥肉由白变黄,由大变小,由软变硬,直到萎缩成手指大小的一块,没油了,把油渣捞出来,盛在碗里。

      炸油往往在晚上进行。那晚,孩子们表现格外积极,争抢着给母亲生火,希望得到犒劳。没被安排生火的,也没心思睡觉,都围在锅边,等着,盼着,不肯散去。从出油那刻起,随着热气蒸腾,满屋子弥漫了猪油的香味,那香味从漏风的墙缝之间飘出,在村庄上空晃晃悠悠地飘荡。

      在炸油过程中,母亲不失时机地用锅铲铲出三两块,分给我们解馋——守在锅边,就为这一时刻,大家伸手抓过油渣,一边吹气冷却,一边往嘴里送。温热的油渣,咬起来很脆,满口生津,一点也不油腻;如果蘸点盐粒,味道就更美了。

      炸完油后,那碗油渣不见得马上就吃,也不见得一次吃完,要分成好几次,每次平均到人头上,也就那么三两点。放进食柜存储的油渣,常被我们神不知鬼不觉地偷吃一两块,慢慢地就少了。冷却了的油渣不像刚出锅时清香和干脆。

      油渣最常见有两种吃法,一种是蒸,油渣放碗底,上面放一层豆豉辣椒酱。猪板油的油渣往往就是这种吃法。蒸的油渣汲了蒸馏水,膨胀起来,软软的,也进了味,咸咸的,辣辣的,够带劲。牙齿掉光了的奶奶就特别喜欢这种吃法,她用上下牙龈一磨,油渣就碎了,牙龈也不觉得疼。为照顾奶奶,这种吃法,也是母亲常做的。

      另一种是炒,特别是青辣椒炒油渣。把青辣椒切成丝状,放进锅里先炒,炒得七八成熟了,再把油渣倒进去,炒片刻后盛出。这种油渣闻起来香,吃起来脆而不腻,是我们的最爱。

      无论是哪种做法,油渣都特别开胃。吃油渣那一餐,全家的饭都要比平时多做三四碗,饭锅都差不多满了。

      现在吃油渣的机会少了,但自己当家作主了,我也偶尔做顿解馋。买回一块五花肉,切碎了,放进锅里炸。火候到了,把油渣盛出,用炸出的猪油炒青椒,青椒熟了,再把油渣放进去炒下,这道菜很受家人欢迎,往往也是第一个被吃得碗底朝天的菜。我很少蒸油渣,因为只有老家乡下那种豆豉辣椒酱,才能做出熟悉的味道来。

      母亲爱从乡下给我寄来大包小包小时候爱吃的东西,有时候打开包裹,就能看到油渣。难怪母亲现在很少吃茶油,她和父亲仍保留着吃猪油的习惯,从集市上买回肥肉,把油炸了,把油渣冷却了,用保鲜膜包好,给他们的儿女寄过去。这渗透了母爱的油渣,味道更美。

      

    版权所有,未经授权禁止转载、摘编、复制或建立镜像。如有违反,追究法律责任。