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有锅气的砑辣椒(闻香)

      范命辉

      在湖南,砑辣椒与擂辣椒是两样不同的辣椒做法。一个个青辣椒用菜刀拍碎,在红锅中快速用力砑压,再不时滴点油与水在锅里砑,砑得辣椒米碎,调味出锅,裹着浓稠的青色汁儿的辣椒的清香,足以让你的味蕾高度活跃。

      这就是三湘大地老百姓家里惯食的砑辣椒。

      这种从柴火灶上的生铁锅里摁出来的砑辣椒,在三湘大地人家都能找到。砑辣椒有着独特的烟火油盐味,是独守锅香镬气清鲜与香辣的下饭菜。

      镬气,也叫锅气。在乡下或是市井人家,总认为把菜炒出锅气才好吃、过劲。砑辣椒砑出香辣油盐味之外,更妙的就是吸入了那烧红的铁锅气逼出来的香。

      湘江支流靳江河边的老韦说,到他们乡下吃饭有味没味,不是要放多少调料,而是锅要烧红,油要烧红,把菜放下去炒,放准油盐,菜做岀来就有味了。好食上的董事长汪峥嵘甚至在朋友圈感慨:“吃菜有锅气,做人有骨气。”

      在湘菜的烹饪生活里,一般有三种用好锅气的技巧。

      红锅炒,收水气,出锅气。

      砑辣椒,在高温的红锅子中用力按压辣椒挤出辣椒中的水分,炒出的是一股淡淡的焦香锅气。

      烫出来的黄菜,先放在红锅上炒干水气,再下猪油调盐味放辣椒炒,炒干了水气的黄菜再遇盐味,被黄菜吸入,鲜美透味,脆中带辣,厚味爽口。这是每年三四月间青黄不接时的当家下饭菜。

      长沙黄焖鳝鱼一个重要的环节,就是剖出来的鳝鱼一定要先红锅带血炒,炒得血干肉卷起锅,再用油炸起酥,放姜辣椒蒜子煸香,加水一焖,放紫苏、盐煮开装碗。以锅气逼去鳝鱼的腥气,鳝鱼黄焖出来清鲜回甘。

      响油响醋喷酒,借锅气。

      红锅响油,用锅气炒香、煸香、爆香、熘香主料或调味料,快速成菜,激活香味。老姜炒鸡,一定要先把老姜响油煸出姜香,再爆鸡,鸡炒出来才姜香透味。熘虾仁,沿锅边喷酒,把火引入锅中,短时间把原材料封闭在高温中爆香入味。

      香煎暴腌鱼,来个锅边跑醋,鱼肉更嫩鲜,叫“响醋”。香雾过后,提香爽味。收汁,亮油抱汁凝锅气。

      红烧、干煸、糖醋,就是这种情况。

      一瓢芡勾岀来亮油抱汁,一瓢水焖出来油亮鲜香,一瓢糖融化后油亮中能扯出千丝,那才叫锅气来了。

      了解了锅气,炒一份锅气足的砑辣椒就简单多了。

      民间流行的大致有4种不同的炒法:铁锅烧红,把辣椒放下去,可以带水砑,或者带盐砑,还可以滴油砑,油水混合砑。油、水放多少,要以锅不降温、油不坏菜、水不湿椒为度。至于哪种做法更好吃?那就只能各取所爱。当然,辣椒的选取也很重要。江西余干辣椒就特别好。时令不同口感也有区别。夏初刚刚上市的皮薄肉厚的嫩青椒是做砑辣椒的好料,然后是深秋的扯树辣椒。那种长不大的嫩辣贴上锅气是另一番滋味。

      现在正是长沙本地扯树辣椒最后上市的季节,希望您在此时能吃到好吃的长沙砑辣椒。

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