刘谋亮
在我的家乡新化，年夜饭说有讲究，也没讲究。可以无羊、牛肉，却不能少鸡、鱼、猪肉。并且祖辈传训，猪肉是君，其他皆为臣，除夕夜祭天、敬祖时，供桌上只能摆上整块刚出锅的腊肉，寓意圆圆满满。又有一奇怪规定，年夜里新鲜猪肉不上桌。至于缘由，老辈人已说不出个子丑寅卯。可事实上，个人有个人的喜好，想要吃鲜猪肉，可怎么办？这问题，早被聪明的先辈解决了，还为后世留下了一道地方名菜——雪花丸子。
就这样，年夜桌上的菜无论怎么变，雪花丸子和年干坨子始终都不会变，在一年年里继续着它俩的爱恨情仇。
雪花丸子需用新鲜的五花肉，剁成肉糜，拌上少许淀粉，撒上适量盐，抓肉搓成团，放在用清水浸泡好并漏干了水的糯米堆里滚上几滚，满身糯米的肉丸子，远一看，就是一雪球，故名为雪花丸子。
丸子有讲究，越紧扎，劲道就越足，吃起来越爽口。现在许多加工厂采用机械滚筒，就跟正月里滚汤圆和元宵一样。而自家里，用一杯子足矣，选用的杯子不能太小，小了空间不够，滚不开。若滚不到位，力道就使不进肉里去，就会松松垮垮聚成堆。而滚到位了，肉团里嵌入的糯米就越多，也越好吃，一经蒸制开，软糯在肉中爆发，不仅有其独特的香，还能解油腻。
小时候，特爱吃雪花丸子，还没上蒸笼就开始流口水，经常跟哥哥抢添柴烧火的机会，只为能多闻闻香味。刚出蒸笼的雪花丸子最好吃，那香味，特别诱人，咬上一口，软、糯、香兼得，满口生津，味蕾上绽放的就是幸福与满足。小儿随我，经常吵吵嚷嚷着要吃雪花丸子，幸好我会做，不时做了给他解馋。每次，他一见到端上桌的雪花丸子，就高兴得蹦起老高，直接用手捏起就吃，一口一个，不连吃几个不罢休，好像永远都吃不腻。
当然，有人爱吃不同口味的雪花丸子，倒也容易，在制作时，根据个人爱好，加入喜欢的佐料就行。可我却觉得原汁原味才韵味，佐料会遮蔽或扰乱了糯米的清香。雪花丸子不能做太早，隔夜的丸子就没那么清香了，最佳方式，是大年三十现做现吃。
在我的家乡，杀年猪，时间不固定，还挺纠结。早点杀，方便制作更纯、更好吃的风干腊肉，但鲜肉不易保存，不利于做雪花丸子；杀迟了，匆匆做的腊肉就少了腊味，没腊味，还叫过年吗？
现在，冰箱尽管能解决肉的储存问题，但不能保鲜。村里屠夫就看准了这点，专门留一头大肥猪在大年三十这天宰杀，高价卖给乡亲们来做雪花丸子。可是，在过去，有点行不通，毕竟有钱又舍得花钱的人不多。因此，大部分人还是只能看天气来定时间，如果冷，就早一点杀；若暖和，就晚一点，尽量两者兼顾。
在老家，腊肉制作，有两种方式，称为一文一武，文叫风干肉，武为烟熏肉。风干肉是不放任何佐料，连盐也不例外。砍下一块带厚厚肥肉的有皮肉，打一个刀口，用粽叶拴起来直接挂屋檐下，就靠呼呼叫的朔风来一刀刀地刮。这样做出的腊肉，不仅醇香，而且肥而不腻，最难能可贵的是，不上火，连坐月子的产妇都能吃。缺点就是风干时间长，对气候有严苛要求，越冷、风越大越好，不然很容易滋生细菌而败坏掉。至于烟熏肉，就简单得多，抹上盐腌制两三天，再往灶房梁上一挂，任凭煮饭做菜时的烟火自然熏制。烟熏肉同样有其优缺点，优点是烈烈的烟火味使得口感更浓、更香，同时，制作起来简单，而且时间短。所以，它是大多数农家的选择，缺点同样分明，最不能忽视的是，吃了容易上火，不能多吃。
年干坨子就是煮熟后再切成四四方方的大块腊肉。
祭过祖后，一家人围在砧板前，由男家主掌刀，口中念念有词：“学贯东西点状元，走南闯北呷四全。”横着一刀，竖着一刀，反复几下切成一块块四四方方的年干坨子，年干坨子四四方方，寓意，在内四四方方做人，出外，四方皆平安。切好后，赶紧挑选品相最好的往早已垂涎三尺的小孩子们的嘴里一塞，先给解解馋，然后一家人你一块我一块吃得满嘴皆是油。
围着砧板吃年干坨子，在我的家乡是一个庄严肃穆的仪式。在以前，再狠心的地主都不会动人家里的年干坨子。到现在，乡邻吵架时，还常骂：“我一没挖你家祖坟，二没动你家年干坨子，三没看上你家媳妇。”
你看看，这年干坨子的地位有多高，是跟祖辈一样被供起来的，是年夜饭里的君王。年干坨子便于下酒，受大汉子所喜，是为刚；雪花丸子是老幼妇孺的最爱，自代表柔的一面。
年夜饭桌是戏台，雪花丸子和年干坨子是主角，一阴一阳，一创新一传统，既演绎了铁汉柔情，又继承传统，还开拓创新。其他的菜是配角，一年又一年，主角不老，配角不断更新，随着物质条件一天天变好，这台戏也越发精彩。
