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星城地产(A08)

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凉皮热皮

      方婉人

      十几年前,我去过一次西北。印象中,除了景点景色还不错外,饭店的吃食真是不敢恭维,或许是不太对我这个南方人的口味的缘故吧!记忆深刻点的只有汽锅与大饼两种,却从来不知道还有其它那么多小吃,尤其更有凉皮这道美食。

      前不久,我与旅伴们游览秦岭山色,一路上,我们除了少量吃了几顿米饭外,基本都是以吃当地的食物为主,当然,汽锅与大饼,我是肯定不愿意吃的。随便走进一家店,就会发现西北的吃食原来是如此丰富,油泼面、酸汤面、炒面、水饺、扯面、葱花饼、麻辣粉、粉皮、凉皮、肉夹馍等等,可谓琳琅满目。

      我们12个人共进晚餐,点了满满的一大桌,各种小吃都上了一盘,待都尝了一遍之后,我发现凉皮是最好吃的,而且大家也都说好吃,于是又上了一大盘。由此开始,在接下来的几天行程中,我每到一个地方,首先想到的就是找凉皮、吃凉皮,而凉皮,也成了我旅途中百吃不厌的美食。

      凉皮,模样与南方的米粉长得相似,白色扁的,比米粉透明些,吃时被切成了一长条一长条。一筷子进口后,感觉凉而不冰,润而不滑,韧而不筋;吃在口里,有些许辣椒油的微辣、花椒粉的微麻、醋的淡酸,还有芝麻油的香味……最上面加盖有芹菜叶、葱花点缀。当一盘凉皮端到面前时,看起来美观,闻起来香浓,吃起来鲜美,更奇怪的是吃完一口后,口里还余留有一种淡淡的后味——甜味。我寻思这是不是用了醋的缘故,但明白一定是没加糖的,当然也不排除是原材料好而自带的甘甜。凉皮,在西北的每一个地方都有,而味道也不完全一样,可能与放的调料不完全相同有关,但并不影响口感,都同样的美味。

      除了凉皮,我还吃过一次热皮。那天,我一大早起床后就来到了一家很小的小店要吃凉皮,老板却说没有,但说有热皮,并补充一句:只是热的不是凉的而已。这是我第一次知道还有热皮,于是就想尝尝。

      等待的过程,但见老板先从桶里舀了一瓢米浆样的东西,放进正在冒着蒸汽的锅内的一块白布上,摊平,再加盖用火蒸。约几分钟,等到老板再次揭开锅盖时,只见锅内白布上有一块圆圆的白色面皮样的东西附着。老板取出后,把它放在准备的砧板上切成一条条,再麻利地拿起放到碗内加了调料后端给我。这是我第一次知道凉皮原来是这么做成的,只是少了一道最后放凉的工序,但并不知道这种东西的原材料,到底是大米做的还是其它什么东西做成的?我尝了一口,发现热皮味道与凉皮有些不一样,进嘴后口感是温而不烫,湿而不水,润而不腻,虽少了点凉皮的韧劲,却比之更新鲜柔软些,特别是多了一种凉皮没有的淡淡的原材料清香!

      后来我才知道,原来凉皮又分米皮与面皮两种。米皮多用大米的米浆制作,没有面筋,流行热食,切得较宽;而面皮是用面粉洗出面筋后再制作,一般是凉食不热食,口感上更软糯,比米皮更有韧劲儿,切得也较细窄。

      这几天,我又开始馋西北的凉皮了,可在长沙没办法吃到,只好上淘宝去碰碰运气。搜索后发现淘宝竟然有凉皮和热皮卖!心里顿时一阵惊喜,一下买了好几包。货到后赶紧加工,一吃,真还有一股西北味道!

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