长沙晚报掌上长沙6月8日讯（记者 周辉霞）以长沙晚报为坐标，出门向西200米左右，遇到浏阳蒸菜，在三湘花卉市场里；出门向北500米左右，遇到沙县小吃，在九道湾小区里；出门向东1公里左右，遇到黄焖鸡米饭，在马王堆小学对面。当然，要吃到目前最流行的重庆小面，得北行4公里，到四方坪小区；想吃碗兰州拉面，向东600米左右，火星镇里可以觅到。

　　这些餐饮名称是当今中国最具人气的几大大众餐饮品牌。支付宝2015年订单显示，几大品牌将旗帜插遍了全国几乎所有的一线、二线城市，但是浏阳蒸菜除外。

　　浏阳蒸菜不服。这不，进入6月，一个又一个好消息传出：世界最大的蒸笼挂在了“浏水蒸香”君悦城店，市民争相一睹；“蒸浏记”这个月在广东有七八家店新开业，老板彭诚正在全力以赴……浏阳蒸菜，蒸蒸日上，在湖南的土地上，是出场率最高的地域菜名称。但今天，它想聊聊自己对大众餐饮擂主位置的看法。

　　唯快不破 出菜率超同业十倍以上

　　天下武功，唯快不破。沙县小吃说，自己能在全国有2万多“兄弟姐妹”，秘诀就是个“快”字。市民黄玲记得，有次组团游玩广州，20多号人涌进一个面积20多平方米的沙县小吃店。各自点单、用餐，40分钟左右，全团人搞定早餐。她自己从点餐到落座，5分钟不到，面条、蒸饺等都端上了桌。

　　在浏阳老板刘艳平眼里，这不算什么。她的店开在沁园小区，中午蒸车一揭开，客人点餐之时，她已将菜备齐，点餐和吃饭之间无缝对接，几乎没有等候的时间。“浏阳无菜不蒸，但是蒸菜又分为简蒸、繁蒸和广蒸三大类，店家一般先预制，集中供餐，能随到随吃，起菜速度比粉面要快，热炒更是比不上，翻台率也相应提高。”

　　“快”是浏阳蒸菜的源头和传统。史料相传，元末明初，朱元璋与陈友谅决战，浏阳老百姓为躲抓丁，躲进山中，将菜与饭齐蒸，既节省时间，又不易暴露行踪。

　　“蒸菜不像沙县小吃，更像一份正餐，多一份人间烟火味道，也比黄焖鸡、兰州拉面菜式多样，加上适应现代人的快节奏生活，特别是后期加工环节简化，对场地的要求比热炒要低，为这种餐饮业态扩张创造各种条件，它的发展势头应该能更好。”餐饮业经营者王君说。

　　截至2015年12月底，浏阳市在册蒸菜企业1600多家，全国各地开办浏阳蒸菜馆、连锁店超过2万家。同期据不完全统计，全国黄焖鸡米饭餐厅已超10000家，北京最巅峰时超过700家。而正宗沙县小吃在全国也有2万家以上。

　　以惠制胜 平均每个菜6元抓牢大众的胃

　　近两年，大众餐饮市场发展迅猛，2015年全国餐饮收入32310亿元，其中快餐十强营业额合计超过120亿元，成为发展迅猛的一支生力军。

　　“餐饮企业的产品，一要吃得，二要愿意吃，三要吃得起。包括浏阳蒸菜在内的这些地域性大众餐饮，都有一个共同的特点，吃得起。”王君分析说。浏阳蒸菜的大行情是，小碗装每份4-8元，在一些经济相对朴素的居民区，小碗装的价格是3-7元一份，平均下来，一份菜的价格是五六元。“一荤一素两个菜，10元左右就能搞定，但在大米先生等快餐店，得要15元左右了，蒸菜非常实惠。”

　　在刘艳平看来，价格实惠是把双刃剑，切到了一定的市场，也禁锢了自己。她的店旁有长沙最江湖的餐饮形态，从夜宵到西点，从百年老字号到油爆口味虾。以浏阳经典的蒸火焙鱼为例，她选用的是腊制雄鱼，鱼块干硬，鱼肉没有入味。“火焙鱼，大家都是卖7元一份，只用得起这十几元一斤的腊鱼做原材料。正宗的火焙鱼，要50多元一斤，至少要卖到20元一份，才能保住成本。但客人更认价，不认货。我也只能就汤下面了。”

　　浏阳市餐饮协会秘书长沈平不太乐意将“浏阳蒸菜”与“经济实惠”完全画等号。“浏阳蒸菜，不等于快餐。”他介绍说，从整个行业来看，现代快餐只是浏阳蒸菜版图中的一块，而且发展迅猛。像长沙比较多的“何爹浏阳蒸菜”，在全国有200多家店。蒸浏记2016年的计划是开30家直营店，2017年是100家。此外，浏阳蒸菜还有原始传统型的企业，一口蒸锅、一个蒸笼，多集中在浏阳老街，正在由家庭式走向市场。还有商超型企业，像浏水蒸香等，在做菜的同时，开始注重做文化。而酒店宾馆型的，大碗盛菜，摆盘、造型方面特别讲究。近两年，更是发展了保健养生型的企业，把蒸制这种烹饪方式与传统中医结合，满足一些顾客的健康养生需求。“浏阳蒸菜是个整体，在发展中形成错落，将蒸菜文化做到极致。”

　　王君则认为，餐饮行业既有“一招鲜，吃遍天”的传奇，也有“前浪拍死沙滩上”的残酷，沙县小吃靠抱团创造中国餐饮传奇，黄焖鸡在2015年用一个盖码饭灭了沙县帮的威风，重庆小面在今年用营销创新飞速逆袭，明天的江湖能不能让“浏阳蒸菜”号令天下，需要有个“弯道超车”的机会。

　　品牌立根 “浏阳蒸菜”需要规划发展，立体经营

　　“正宗浏阳蒸菜”老板、浏阳东乡人李奇对黄焖鸡米饭很不屑，“不像浏阳蒸菜，本身就是一块牌子。”的确，在2011年8月，中国烹饪协会授予浏阳市“中国蒸菜之乡”荣誉称号；2013年1月11日国家工商总局授予浏阳蒸菜“地理标志集体商标”证书。“浏阳蒸菜”是国内餐饮行业为数不多获此殊荣的项目之一。当地政府还设立了浏阳蒸菜产业发展引导资金，积极推介浏阳蒸菜，提升浏阳蒸菜知名度。

　　沈平将浏阳蒸菜与沙县小吃进行对比研究认为，“浏阳蒸菜”已发展成为年销售额40多亿元，吸纳就业人口达20多万人的一项富民产业，与地方政府能够早预早立早谋划有关。当年，沙县小吃则是通过由外而内的影响渗透，才被地方政府重视。但是，“浏阳蒸菜”品牌化发展之路，还需要更多政府的帮、带和扶。

　　像沙县政府成立专门的小吃办，下乡下村传授手艺，十多年来一共办过六百多期培训班，培训学员五万多名。

　　“浏阳蒸菜需要进行规划发展。特别是走出去的企业，不能任其自生自灭，政府和行业要帮助企业培养消费人群。”沈平介绍，餐饮协会从2014年开始，连续三年，免费培养了500多名全国各地知名酒店的厨师长，教学二三十样蒸菜技术，让受培训的厨师长去影响更多的当地消费者。

　　与沙县小吃相似，浏阳蒸菜的经营主体分散，便利了扩张，也容易产生落差。如何避免小、散发展，从单打独斗到链式发展？浏阳以蒸菜为纽带，引导各个区域朝产业链的不同环节发展，消费者看到的浏阳蒸菜店只是第三产业环节，之外还形成了原材料供应的第一产业，以及食品精加工的第二产业环节，丰富蒸菜产业的收益来源。“我们的发展不能停留于一店一铺，更需要立体经营，店铺将消费者请进来，我们正在进行产业化研发，将浏阳蒸菜制作成预包装食品，让消费者带回家。那时候，千家万户的厨房都将是我们的蒸锅、蒸笼。”沈平说。