长沙晚报全媒体记者 贺文兵
望城区铜官镇姚巨伟家中祖祖辈辈制作坛子菜，他接手后，创新开发出了老坛发酵、地窖储藏等制作方式，将菜品增加到20多种，他家的“铜官姚记”坛子菜被誉为“潇湘第一坛”。12月8日，湖南省商务厅发布第六批“湖南老字号”公示名单，“铜官姚记”名列其中。
家住望城区铜官镇、今年53岁的姚巨伟中专毕业后被分配到铜官陶瓷厂工作。20多年前，铜官陶瓷厂改制，姚巨伟下岗。下岗后，姚巨伟开过单车修理店、跑过摩的、干过空调安装工等。
“我家祖祖辈辈制作坛子菜，在当地小有名气。下岗后，我父母要我跟着他们学做坛子菜，我当时还是个年轻小伙子，觉得做坛子菜没有出息，不是我想干的事。”姚巨伟告诉记者，下岗后兜兜转转五六年，人过得辛苦也没挣到钱，后在父母苦口婆心的劝说下，最终回归学做坛子菜。姚巨伟在继承祖传老手艺的同时开拓创新，规整建设了地窖，发明了自动加水保湿装置等，取得7项国家专利。并成立了湖南姚巨伟农业科技发展有限公司，注册了“铜官姚记”商标。2014年，“铜官姚记”坛子菜通过了QS认证。
随着铜官古镇文旅产业的开发、升级，八方游客接踵而来，姚巨伟从中“嗅”到了商机，于是，他将闲置多年的铜官陶瓷三分厂的厂房租了下来，招聘了当地20多名制作坛子菜的能工巧匠和30多个种植、销售能人，开启了坛子菜规模发展之路，走上了时尚化坛子菜之旅。
2021年国庆节期间，“铜官姚记”的洋姜、萝卜头、辣酱等20多个品种的坛子菜入市铜官窑古镇景区铜官草市，广受好评,7天时间共卖出了1.5万公斤。“坛子菜当零食吃，这就是我要追求的。”姚巨伟介绍，“铜官姚记”坛子菜闻着香、吃着甜，吃完后淡淡的酱香味让人口齿留香、回味无穷。
“铜官姚记坛子菜最大的特色就是香、脆、酥、甜、酸，最大的奥秘在于独特的坛子、独特的地窖、独特的制作工序。”姚巨伟介绍，在铜官镇古老独特的制坛工艺下生产出来的坛坛罐罐，被称为“会呼吸的坛子”，坛罐既能透气又不渗透；坛子菜在温度太低的条件下不能发酵，而温度太高益生菌则会停止发酵。“铜官姚记”的地窖的温度夏天不超过25℃，冬天不低于15℃，地窖恒温、恒湿,这样的环境下，益生菌可以有效发酵并形成菜品独特风味；而坛子菜制作就有19道工序，还有“三蒸三晒”等工艺流程。
记者在“铜官姚记”的地窖看到，地窖占地1000多平方米，一口口古色古香的铜官老坛映入眼帘，在桔黄色灯光的衬托下如同进入了地宫。“这个酱辣椒需在坛子里九九八十一天发酵后才可出坛，像洋姜、萝卜头只需七七四十九天就可出坛。”姚巨伟边介绍边打开密封的坛盖让记者察看，坛子菜的淡淡酱香顿时溢满地窖。
铜官镇是一座有着千年历史的古镇，以烧制陶瓷闻名于世。记者在采访中了解到，“铜官姚记”坛子菜主要市场是全国各地的湘菜餐饮店，同时依托百年铜官窑，在产品创意、包装上融入铜官窑文化，定制各种形状的大小坛子装上各个品种的坛子菜，走向了旅游市场,还通过直播带货，将坛子菜卖到了海外。
打响一个品牌，做活一个产业，富裕一方群众。“铜官姚记”从最开始的500多个平方米，发展到现在已有20多亩地的基地，形成了种、制、储、销一条龙产业链，去年，实现了年产值过千万元。如今，“铜官姚记”不仅安置了当地60多人就业，还带动当地100多户农户种菜增收。
为了更好地传承和推广这一地方特色美食，姚巨伟在5年前建起了铜官坛子和坛子菜博物馆，开发体验式观光、品尝等文旅项目。馆里收藏了各个时期铜官窑生产的近8000个老旧陶坛。“这里既是学习观摩交流的平台，也是铜官窑人文历史和科普教育的基地。”姚巨伟表示，希望借此让更多人了解铜官窑文化和铜官坛子菜腌制文化，让烙刻着鲜明铜官印记的坛子菜走向更远。
