钻研18年 他们让剁辣椒香飘四季

　　长沙晚报全媒体记者 徐运源 实习生 陈楚楚

　　酸甜苦辣咸，人间烟火气。湖南有这样一群科研人员，专门研究如何让人们吃得更好更安全，剁辣椒、腊肉、茶、酒、油等舌尖美味，无所不包。在他们的乐此不疲中，湖南曾经的短板弱项——农产品加工业跃升为“万亿级”。

　　日前，记者走进食品科学与生物技术湖南省重点实验室，探究背后的趣事成果。湖南农业大学食品科学技术学院副院长、实验室负责人沈清武意味深长地说：“对湖南特色优势农产品、传统食品加工的关注和技术支持，不仅是因地制宜发展经济，更是在挖掘家乡记忆和湖湘文化，传递一种富有人情味的生活理念。”

　　潜心钻研，让剁辣椒一年四季都有吃

　　发酵辣椒，即人们口中的“剁辣椒”，是湖南的一种传统特色美食，既可以出坛即食，又能作为作料做菜，在烹制“剁椒鱼头”的时候更是必不可少。

　　“剁辣椒就是湘菜的魂。”国家特色蔬菜产业体系发酵加工专家、湖南农大教授邓放明说。

　　可是，剁辣椒在发展过程中却面临诸多困境。邓放明介绍，过去家家户户只能用自然发酵的方式制作剁辣椒，没办法控制质量。同时，辣椒的成熟期集中，剁辣椒的保质期又短，这就使得大多数家庭只能在11月至次年3月吃上剁辣椒。过了这段时间，剁辣椒的色、香、味、形开始发生改变。

　　有没有可能让剁辣椒一年四季有得吃呢？喜欢吃剁辣椒的邓放明苦苦思索，带领团队开展“发酵辣椒加工新技术及其应用”项目的研究。

　　整整18年时间，他们不断优化菌种、改进更新技术，一步一个脚印，开发出专用发酵剂，创新辣椒保胚技术。有了专用的发酵剂，辣椒在发酵时就能针对性地选择一些能产生香味和具有抗菌防腐功能的乳酸菌进行发酵，产品的品质和安全有了保障；有了辣椒保胚技术，剁辣椒就能在保留原本脆度和新鲜度不变的前提下，将保质周期变为一年。

　　“我们的技术2002年开始商用，市面上从此有了瓶装剁辣椒，人们实现了一年四季都能享受这一美味。”邓放明告诉记者。

　　买酒有酒精度，买剁辣椒有辣度

　　对邓放明等人来说，剁辣椒作为湘菜的一道主要调味品，不仅是一种有温度的传统老味道，还承载着湖南美食文化的重要结晶。除了解决剁辣椒当前的一些困境外，他们在思考如何让它走得更远。

　　为了改变湖南手工剁椒的现状，他们随后开发出一条剁椒自动化生产线；为了满足不同地区人群的饮食习惯，他们创立辣度分级技术，申请了两项国家标准，完成剁辣椒的个性化定制。

　　“辣度40°，猛辣。”如今，不同地区的人们，可以根据自身饮食习惯，参照产品包装上标注的辣度购买剁辣椒，就像买酒参考酒精度数一样。

　　记者了解到，这些技术成果获得了湖南省技术发明奖，已在20多家企业得到应用，显著提升了剁辣椒工业化生产技术水平和产品质量，湖南剁辣椒产业产值近5年新增30亿元。

　　除了剁辣椒，腊肉也是不少湖南人的最爱。但“腊肉吃多了有害健康”的言论却让人“又爱又恨”。为此，食品科学与生物技术湖南省重点实验室的沈清武带领团队围绕“腊肉的绿色加工技术”开展了研究。“通过干馏的方式将烟气收集起来，通过净化去掉苯并芘等有害物质后，制成绿色烟熏液，喷在腊肉上，再通过加工工艺和加工技术的创新，让腊肉保持传统的色、香、味、形。”沈清武介绍，该项技术已经突破层层“关卡”，成功申请“一种生物绿色制造烟熏食物的装置”专利，预计明年投入使用。

　　实验室简介

　　食品科学与生物技术湖南省重点实验室成立于2010年。实验室发挥湖南农业大学在食品科学领域的整体学科优势，以促进我省从农业大省向农业强省转变为目标，主要在食品加工技术、食品安全控制、食品生物技术等三大基础理论研究方向展开攻关，为湖南省食品千亿产业集群提供技术支持。