任大猛：寻凉记 舌尖上长沙最本土的老滋味

文/任大猛 图/徐晖铭

    酷暑中，长沙最具本土味道的舌尖上的清凉，仍然流淌着老长沙老街巷老店堂的老时光，老滋味也能让时尚年轻人的心底彻底变得美妙和清凉

　　刮凉粉：刮出“果冻”般的清凉

　　刮凉粉，越刮越清凉，它应当是长沙酷暑中最受欢迎的本土小吃，那种清凉爽滑，嫩韧微辣鲜香，吃过一小碗后，总感觉量太少，不够，但一定得忍着，让自己下次再来品尝这舌尖上的清凉。

　　几乎所有小朋友都喜欢甜甜酸酸的彩色果冻，而刮凉粉就是长沙城内成人们在酷暑特别喜爱的“果冻”——用蚕豆淀粉做成的“蚕豆冻”，“蚕豆冻”用布满圆眼的金属凉粉刮一刮一刮就刮成了一道道白色“蚕豆冻”条索，用筷子挑进小碗中，这“古早”的美食竟闪耀起时尚的光泽。然后把味精、酱油、盐和醋，以及辣椒水，浇到刮凉粉上，调制出的酸辣味正合长沙人的口味，还有酸酸甜甜的油萝卜丁，一定要放，只是现在很多刮凉粉摊已完全没有了油萝卜丁，便以榨菜丁来代替，味道稍逊一筹；带有蒜香味的蒜茸水，请一定调制，量不必多；用臭腐乳调制的浓稠的腐乳水也请放入刮凉粉中；香喷喷的芝麻酱百分之百不能少；最后用鸡毛竿子吸出来香浓的麻油，滴几滴在刮凉粉上，香气飘满一屋；用干辣椒熬过的辣椒水，特别辣，然而肯定不油，因为刮凉粉，要的是清清爽爽，油辣椒其实不宜……

　　这些在数百年时光“优选 ”出来的配料，只为了让一碗洁白的刮凉粉，能够饱吮老长沙酷暑街巷美妙的滋味，然而随着社会的进化，刮凉粉的配料也不断更新，有些败味的配料进来了，它们甚至令刮凉粉变得面目全非。比如一些超市中的小吃柜台，就专爱往刮凉粉中胡乱加入大量黄瓜丝、萝卜丝和香菜，让人弄不清，人们是前来吃刮凉粉的，还是吃“草”的？

　　作为长沙夏季第一传统小吃的刮凉粉，第一要忌油腻，少许麻油除外；第二请保持刮凉粉的清澈凉爽。当然，传统小吃在现代美食的冲击下已经越来越难坚持，但能坚持原则，用老长沙方式，做好一碗地道“沙码子”刮凉粉的老板，是值得让人尊重的。

　　从东牌楼搬往谷山乐园的陈军，平时特别爱研究长沙各类美食，爱在夏天替家人制作刮凉粉。他说，他花5元钱在传统菜场请店家刮好0.5公斤刮凉粉，然后一切配料自制。陈军说，他想让刮凉粉更冰爽，于是曾经将刮好的刮凉粉放入冰箱，后来又让冰开水在刮凉粉上浇过，再滗去冰水，但他发现刮凉粉是冰爽了，但也变得生硬不再软心。最后不如把酱油、大蒜水、腐乳水等调料入冰箱，这样做出来的刮凉粉，比外面买的刮凉粉要冰爽、柔软、有筋道，但他仍然期望街市老店中有好吃的刮凉粉卖，这样他也不用大费周章来自制搞发明了。

　　凉面：牵肠挂肚的清凉

　　清代袁枚在《随园食单》中说：“大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。”在清代，面条也称汤饼，晚清住在长沙营盘街盘乐园口的王闿运在《湘绮楼日记》中总是记载他吃汤饼，尤其在三伏天，他吃得满头大汗。汤饼，其实，就是汤面的古称。不知是不是从北方带来的风俗，在清代康熙朝，湖南不少地方就有在起伏之日，吃汤面的风俗。

　　长沙在酷暑吃汤面的风俗，到现在早已演变成在夏天爱吃凉面的风俗。

　　老长沙街巷中，酷暑凉面的做法就十分讲究，南门口小雨厂坪巷邹娭毑凉面店，用来凉拌的油，据说就是把猪油掺在烧熟的茶油中，比例据说有一定的讲究。这样做的目的，就是既不会让凉面过于油腻，又让一碗凉面更油香扑鼻，特别美味。

　　长沙最老派的凉面和刮凉粉是一定要放芝麻酱的，香喷喷的芝麻酱，总是散发着夏天阳光的味道。讲究的老长沙凉面店，一定要少放味精，不放鸡精，而让腐乳水、蒜茸水、油萝卜粒子、榨菜粒子来调味，和刮凉粉相同而又有略微差别……最后，凉面店老板还一定会为你在凉面上放上“盲人花生”，这花生是老板在煤火小炉上忍着夏天的炉火煏烤、闭着眼睛、用耐心炒出、去了皮的五香花生米。这花生米，食客吃时，据说最好要闭着眼睛吃，会越吃越出味。当然现在已经很少有老板再劳神费力、用虔诚沉静的心态认真去做出真正好吃的凉面配料，再说我们的城市已经彻底禁止烧煤。

　　当然长沙人制作凉面，也有直接用花生油的，凉面煮好后，先进入冰柜，稍冻，等它略有回生后，再拿出来凉拌，这样的凉面也是又香又脆韧的。

　　只是现在老长沙的刮凉粉和凉面都受到川味凉粉和陕味凉皮的“串味”，搞得不长沙不四川也不陕西。夏天的时日最是沉静悠长，让我们好好地用舌尖去品味老长沙清凉的味道。

　　伏汁甜酒与绿豆沙

　　长沙最好呷的绿豆沙，在水风井的华南小吃老店。这里的绿豆沙，嚼在口里绵软细腻，没有杂质感，理由很简单，这里的绿豆沙在制作前先去了皮。

　　在长沙卖早点油条、葱油粑粑的各处小吃，现在都在力推绿豆粥，在绿豆粥里泡上油条和葱油粑粑，那是相当美味的，可惜，一些商家为降低成本总要撒上一把劣质米，加大量芡粉，这样的绿豆粥便不美味了。

　　最近有朋友在太平街推出一家时尚酒馆，她向我推荐这家酒馆新推出的长沙本土时尚冷饮——伏汁酒。我不知她推出的是不是伏汁甜酒。伏汁甜酒，有人说甜酒的汁液是藏在甜酒糟下的，故称伏汁。又有人说，这甜酒是最宜于在长沙伏天饮用的，最好是冰镇饮用，所以也称伏汁。

　　甜酒在老长沙小吃中，甜酒冲蛋已有了全国的名气，不知冰镇伏汁甜酒是否能成为夏季的主推饮品，这样的伏汁甜酒，希望能够美味和具有楚地的本土性。