一颗黑豆的嬗变

　　文 | 王国平

　　在浏阳，一颗颗外购的“马拉扁”小黑豆经过豆豉制作师傅的双手，就嬗变成闻名遐迩的“浏阳豆豉”。在浏阳，有一句民谣：“无豉不成店，处处豆豉香”。在民间，还流传一句俗语：“花炮响豆豉香，一对兄弟走四方”，这，说明浏阳豆豉的声誉与浏阳花炮并驾齐驱。浏阳诗人邓少文先生(浏阳太平桥人)特意写了一首题“豆豉”的诗：“黑豆圆圆产北疆，车程千里到浏阳。火蒸日晒心胸阔，水浸油淋气蕴藏。调味飘香呈筵席，辛凉解表入良方。天然营养无公害，久负盛名满赣湘。”

　　怀着对传统文化的敬仰之情，我与浏阳市“天马山豆豉厂”的董事长叶益辉进行了交流，主动学习豆豉的生产过程，品味浏阳传统文化的厚重与深邃。

　　天马山牌豆豉生产厂区位于风景秀丽的浏阳河畔，镶嵌在浏阳市集里街道太平桥社区，距省会长沙50公里，紧靠319国道，交通方便，山青水秀，具有得天独厚的豆豉生产自然条件，一方水，造一方物，让浏阳豆豉享有特殊的地理身份。

　　浏阳豆豉的制作精细。浏阳豆豉传统手工技艺市级非遗传承人王金山师傅描述说：首先要将“马拉扁”小黑豆清洗，再用当地的山泉浸泡，经过两次蒸煮后，送到霉房中制曲，制曲后，洗曲，接着，经两次发酵，当天气适宜，便散开、晾晒，直到豆豉中的含水量大约在15%即可。然后，将晒好的豆豉腾放4-5天，即可筛选、分装、出厂、上市。

　　听起来好像很简单，做起来却很复杂，这是一个精细的过程，要靠知识、靠经验、靠科技。一颗颗小黑豆，在手艺人的精心制作下，获得了神奇的蜕变。

　　其中，制曲，是让煮熟的豆粒上繁殖很多的霉菌等微生物，让微生物产生很多种酶(酶是活细胞产生的具有催化用的有机物)。洗曲，是将豆豉表面霉菌等微生物搓掉，洗去孢子(无性生殖的生殖细胞)和菌丝。孢子有苦涩味，如果不洗掉，就会影响豆豉的味道，并造成色泽暗淡。发酵，是通过酶的催化，产生更加丰富的代谢产物，包括一些芳香物质，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。经过两清洗，两蒸煮，两发酵，才能制成具有浓郁酱香的豆豉。

　　浏阳豆豉的历史悠久。有传说可追溯到唐朝。相传浏阳道吾山有一个寺庙，香火旺盛，八方僧侣到此集会，在餐席上尝到浏阳豆豉，风味独特，胃口顿开，其后，携带豆豉，云游四方，便有“吾山风光好，浏阳豆豉香，僧倡悠游处，美名传四方”之美誉。其后，有资料传载，上世纪，在长沙马王堆一号汉墓的挖掘现场，考古人员打开南梓箱时，发现箱内有一个黄褐色釉的硬纹硬陶的大口罐，罐口由草和泥填塞，打开草塞后，罐内装的竟是豆豉姜。可见，西汉时，人们就用豆豉做调料，说明长沙地区的“浏阳豆豉”已有两千多年的历史。

　　浏阳豆豉的味道醇香。“无豉不成菜，处处豆豉香”，浏阳豆豉是浏阳人餐桌上常见的食材，香气浓郁，味道诱人。在很多道“浏阳蒸菜”中洒上几颗豆豉，就有独特的风味。蒸五花肉、蒸大头鱼、蒸腊肉、蒸辣椒、 蒸排骨、蒸鲜鱼、蒸干鱼、蒸茄子等等，都可以加豆豉;炒辣椒、炒茄子、炒韭菜、炒翘头等等，也可以洒几颗豆豉，让人开胃大口，食欲聚增。浏阳豆豉为浏阳蒸菜锦上添花，浏阳蒸菜与浏阳豆豉交相辉映。

　　浏阳豆豉的药效明显。豆豉还具有一定的药用功能，生活中，人们用少量的豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可祛寒解表，治疗感冒。有专家认为，豆豉还可以有效的帮助消化，预防疾病，延缓衰老，增强脑力，降低血压、减少血中的胆固醇的功效。

　　“九曲浏阳河，处处豆豉香”，这是“天马山”牌豆豉商标上的广告词，工厂始终秉承“不求最大，但求最好”的企业理念，加以传承与发展。2021年，“天马山”牌豆豉荣获“国家地理标志”荣誉称号。

　　市人大代表、董事长叶益辉说：工厂将现代科技与传统工艺完美结合，塑造了展现浏阳地标的“天马山”品牌，让浏阳豆豉的生产积极投入乡村振兴的大潮之中，通过浏阳豆豉产业发展带动农村经济增收和农村劳动力就业，助力乡村振兴。如今，本村有二十位职工在工厂上班，他们每年能从中获得一定的收入，提高生活水平和幸福指数。他觉得自己能为乡村振兴作出一份微薄的贡献而自豪!

　　浏阳豆豉“香播五洲、名扬四海”。我便想起了浏阳籍诗人李光前先生写的一首诗：“豆豉何其小，名声大比天。郇厨因获誉，食客自开颜。入药寒当息，调羹味愈鲜。丰饶逢盛世，身价应无边。”