新年腊味香（闻香）

   文 | 袁丽霞

　　新年到了，但气温却一日冷似一日。这时，咸肉才可以放心地腌起来，或者再买几只壮硕的白鹅、麻鸭，把它们宰了，码在缸里盐渍起来，发酵得差不多了，趁一个晴日取出，挂在风口，不出两日，腊香味呼之欲出。

　　腊香味是什么味道？家的味道、母亲的味道。最近几年过春节都能收到母亲托人带来的瘦肉条、腊肉和香肠。挂满一窗子，把那扇窗子装点得丰盈富态。在阳光的照射下，腊肉渐渐沁润出微微的油润。一天一天过去，肥肉渐黄渐亮，瘦肉愈黑越深。浓浓的年味在家里飘散。

　　母亲和中国大多数母亲一样，立冬后，她们就忙忙碌碌开始着手准备过年的食材。迈着蹒跚步子，一次次走进热闹的菜市场，挤在人群中挑选，“猪肉要一半肥，一半精。精肉太多，做的腊肉发柴。”“腊鱼用青鱼、草鱼，六七斤以上，越大肉越多。”“水果摊边上那家灌的香肠，味道咸淡比另外三家好，我都试过”……

　　这些都是母亲在漫长岁月里，一年一年的积累沉淀。自己母亲之外，不同的地区，对腊味的总结不太一样，腌制、风干等方法也各不相同。每家每户根据自家人的口味制作腊味，微妙的把控都是其他人无法比及的。种种因素决定了，家乡的腊味、家里的腊味，对每个人来说是最特殊的。

　　要说腊肉，还是湘西腊肉最独特。湘西腊肉挂在煮饭的柴火灶上熏制，长期烟火萦绕，“乌七蔑黑”，发着油光，像矿洞里挖出来的乌金。表妹从张家界寄过来一腿湘西腊肉，让我富足得手足无措，不知从哪里下手。幸好来自湘西的圈友支招：腊肉先用热水清洗干净，再用菜刀刮去烟垢，然后切成适量的肉块，煮熟，切片，再用淘米水浸泡十来分钟，再煮开，捞出，可蒸可炒。如法炮制，湘西腊肉瘦的红亮，肥的透明，腊味十足。

　　湘西圈友的父亲一年喂两头猪，年前全都做成腊肉，一部分送儿女，一部分放入稻谷中储存。稻谷透气，腊肉不易变质起霉，而且吸收了稻谷香，另有一种独特的味道。

　　湖区多鱼，冬天捕获季节，湖区的朋友送来一条十几斤重的大青鱼，冰箱已经没有余位，和鱼打交道甚少，望鱼头大。想想还是交给盐和时间吧。去鱼头鱼尾后，用盐腌制，隔几小时翻动，保证盐均匀入味。两天后取出用铁钩挂在窗口通风处。在风、时光的作用下，鱼肉收紧，颜色由浅入深，色泽暗黄，有了烟火气。半干不干时，把整条鱼切成小块，分装入袋。我自做主张，给鱼取名“风干鱼”。“风干鱼”做法简单，洗净，沥干水，用油煎得两面金黄，加生姜、干辣椒、水同煮，快收汁时加入生抽、撒上蒜叶翻炒片刻便可出锅。“风干鱼"光泽透明，咸香入味，肉质紧实，下酒下饭俱佳，家里人连连说好，给了我来年还要腌制的勇气。

　　有一次和母亲说起意外收获的“风干鱼”，她说这种做法的鱼叫“糍粑干鱼”。每次去一位益阳同学家中，桌上经常有这道菜，只不过腌制时加了白酒、醋，生抽、老抽。意外成功撞鱼，小得意了一会，今年仍然让朋友在湘阴订了一条青鱼。

　　母亲同学几十年前从城里下放到岳阳农村，再也没有返城。她送给母亲一袋酒糟鱼。酒糟鱼在原有的筋道上，多了一层入味的酒香。母亲也试着做过。草鱼用盐腌制后，挂起来吹至半干，切成块放入坛中，坛子底部放置一杯高度白酒。经过发酵，酒香、鱼香相互缠绕，慢慢渗透进鱼的里层，出坛香气扑鼻。酒糟鱼放一年都不会坏，而且越久味道越醇厚。

　　腊味是年的味道。这一道腊味，扎根在割舍不掉的记忆里，弥漫着生活温馨的烟火气。腊鱼腊肉双蒸、冬笋炒腊肉、蒜薹炒腊肉……一道道腊味菜，没有人能忍心抗拒。

　　舌尖上的故乡、舌尖上的家，腊味飘香，过年了，故乡近了，家近了。