清澈岁月炸酱面

 　　文 | 其雨

　　湘人偏有北方胃，赶早吃面食，步子如梭镖般“出窍”。八分钟后，我会坐在那张方桌前雷急火急地加葱花、盖蛋、拌面，连汁带面勾走味蕾和肥舌的，是长沙开福区一个巷里的一碗炸酱面。在这家店吃了十多年，挚友忍不住问“到底是炸酱还是杂酱”。我竟一时语塞。

　　面馆有何物，食客竞相趋？窃以为，这里有长沙这座网红城市背后的烟火气和老手艺。我好久没来这间小店，没想到换了装潢，招牌换新、明码标价，新添了煮面炉和碗具，不变的是掌勺者，以及那份坚守的初心。十多年前，肉眼可见的是烟熏火燎的煤炉，一口旧铝锅和旧围兜“搭伙”，煮粉师傅胡子拉碴，逢人就笑，望得人心里欢喜却又打鼓。这个眯眯眼手脚快的掌柜，等开水翻滚后，舞起近半米长的竹筷如蛟龙翻腾，让面条发软膨胀、由散到聚，再熨帖地叠放齐整。你看，一瓢滚烫透鲜的码子上阵了，食客趁着热乎劲拌匀，酱汁沾在每根面上，嗍面声此起彼伏，好不快意。和炸酱面一起的“饭搭子”，有兰花干子、凉面凉粉、当归蛋、虎皮香干、莲藕汤等古早味小吃，均为店家自制。令人欣喜的是，拌面吃的“搭码子”，譬如酸包菜碎、榨菜丝、紫油姜、酸豆角、剁辣椒和猪油渣，品类多且可随意免费添，让人幸福感满满。

　　掐指一算，我是在20多岁的年纪，遇上这家开了20多年的老店。小店其貌不扬，煮面下粉人年龄介乎50岁至70岁，传承的是老一辈的勤劳和手艺。君不见，掌勺的几个姊妹弟兄采取轮班制，熬夜的不做早班，早班的不熬夜，小店曾24小时不熄火、不打烊，是昔日老长沙人小麻将散后、夜聊诉苦的“深夜食堂”。我来吃面通常是早上，煮面的“胡子哥”60多岁，常常忙到10点多才有时间吃一口粉；负责采买的“酒糊涂”，喜欢就着下饭菜抿几口白酒，小糊涂仙、仙潭酒和花生米等，往往到桌见底；忙前忙后的老板娘小名叫做“春豆皮”，极其健谈且热心，但我至今不明白这个外号的含义……

　　面吃得多了，我顺理成章成了半个“守艺人”。这碗老长沙的炸酱面里，究竟有何乾坤？入夜后，我和一餐饮老饕常骑电动车赶街串巷、钻山打洞去吃，新华楼、特色杂酱面馆、水风井削面……我们用嘴巴“走访”一些知名或未名店铺发现，熬制一碗炸酱面面臊子，关键是要选好新鲜的猪前腿肉。至于炸酱面的辅料，有些店家放烟笋丁和香菇蒂，也有用纯肉糜的，调料则有八角、香叶等，不一而足。

　　《大中华京兆地理志》记载：“炸酱面，京兆各县富家多食之。”鉴于此，我也麻起胆子做一回“京兆人”，决定动手下厨房摸索。那些年，朋友餐馆入夜关板打烊后，我们备好的益阳阳罗面和修山面，以及四川的刀削面“闪亮登场”。主厨是我，主角是机搅的肉泥，滚油下肉酱，油脂在反复炸制中吐出，待肉粒均匀、芳香四溢之时，加入网购的干黄酱，再放泡发切末的香菇碎，以及八角、葱结等。最考验耐心的步骤，即是好吃者需一直守着锅子，一边用小火熬酱，一边翻动勺子以免糊锅。足足一个小时后，用筷子在酱中一戳一划，这时已油酱分离，现出油清酱浓、肥而不腻的意境。此时再用滚水煮面，捞出拌匀，再放些湘潭的卜蕹菜，真可谓是一半烟火，一半清欢。

　　繁华散去的深夜，我常带着戚友亲朋到这家小店碰运气。如今，店家因年事已高不再通宵熬夜，即使是打烊了，看见我来了，也是淡淡地笑一笑，转身就用煤气灶单独烧水，煮一碗“光头筒子面”。我知道，那是清澈岁月从生命中流淌的痕迹，也是久别重逢后的“泪流满面”。