许菊云：掌勺、读报、识城，50年就“韵”那咋味

　　长沙晚报记者 李卓

　　【点赞】

　　他是烹饪大师，他是为湘菜正名的艺者。从他第一次获奖到名扬中国，我们都是见证者。不管是切、炒、焖、炖，还是油、盐、酱、醋，在他的手里都诠释着厨艺的境界。当我们每次向你讲诉他的故事，你就会知道：菜品就是人品。厨艺不只是做饭的艺术，更是享受生活的艺术。

　　“10年了，我记得你咧，评上全国劳模的那年你采访的我。”66岁的湘菜大师许菊云好记性：上一次长沙晚报记者和他单独见面，还是2005年，在玉楼东烟熏火燎的厨房里。那年，刚评上全国劳模的他，给前来采访的记者露一手，做了一道拿手的“麻辣子鸡”。此番见面，久别重逢，摆在长沙晚报记者面前的，是徒孙辈下厨烹制的“路边荆煨鸡”。

　　“试试看，还是那咋味啵?”正如许菊云所说，每尝一道对味的菜，他就不忘“那咋味”，是个懂味且念旧的人。从1964年在火宫殿师从名厨毛寿松起，至今52年，他从不曾离开湘菜的江湖。他能记住记者，也因为自学徒起就读《长沙晚报》，并一次次成为报道的主角。“从第一次得烹饪大奖，到后来每一步成长，几乎都能在《长沙晚报》上找到报道。”许菊云拿出一本珍藏的剪报本，上世纪七八十年代的《长沙晚报》剪报已然泛黄，记忆却历久弥新。

　　50年湘味江湖，扬名“雪耻”晚报见证

　　1979年元月，“四人帮”垮台，长沙渐起学知识比技术之风，全市劳动技能大比武在长沙体育馆开锣。如今的许大师，当年还是“许满哥”，作为餐饮界选手，参加了一个很逗逼的项目：杀鸡。

　　那时候，养鸡尚未规模化，参赛用土鸡大小不一，抽签定鸡。无疑，鸡越小，越好料理。“我手气不好，抽了一只最大的，三斤四两，其他选手抽的才斤把一只。”在3000多名观众围观之下，杀鸡、放血、烫水、钳毛、取内脏，他只用了53.8秒，索索利利，得了第一!

　　用“老帮子”的话说，杀鸡大有学问。首先讲究“杀口”小。许菊云杀的鸡，只有脖子处开一个筷眼大小的洞，血却放得干干净净，全身无一根纤杂毛，内脏掏得齐整无损。随后就用这鸡比炒功，从切丁到炒熟装盘，只用2分55秒，色香味俱美，又得了第一。

　　杀鸡得了状元，“许满哥”摘得长沙烹饪技术比赛第一名，在当年的长沙日报上引起轰动，职业生涯中头一回扬名。“当时长沙晚报刚复刊，还叫长沙日报，那是我第一次当新闻人物。”可惜的是，当年那篇文章的剪报因为搬家已遗失。

　　不过，最令他记忆犹新并不是初次扬名的报道。《湘菜，为你正名》，1988年6月13日，《长沙晚报》二版的这篇侧记，在许菊云看来，则真正是他职业生涯乃至湘菜发展史上的一处重要注脚，一座里程碑。

　　“1983年首届全国烹饪大赛，号称‘八大菜系’之一的湘菜，竟连铜牌都没拿到。烹饪界‘湘军’曾一片激愤，要为湘菜‘雪耻’。”正如报道中写到的，在1988年5月举行的第二届全国烹饪大赛上，时年39岁的许菊云以四道参赛热菜获一金两银一铜的好成绩，为回复湘菜盛名，立了头功!

　　满哥今已成大师。66岁的许菊云，剖鱼杀鸡依旧用心躬亲。驰名全球的巴黎银塔餐厅，一道血鸭坚持卖了三四百年，东京数寄屋桥次郎80年只做一件事：握寿司。有人抱怨说，现如今湘菜不古。问题是，做厨师的，有几个肯把杀鸡当艺术?

　　菜品如人品，“那咋味”就是本味、盐味、调味

　　1988年6月11日，《长沙晚报》上详尽登载许菊云毫无保留地将四道获奖名菜面向市民推出的消息。在玉楼东，每位普通消费者都能点他的获奖金牌菜。一时间，品尝许大师的金牌菜“柴把鳜鱼”，成为了长沙人的热门话题，却把许菊云累惨了。“我只想把金牌变‘民牌’，金牌菜不是达官贵人的私房菜，而是人人呷得到的民间菜。”许大师说，湘菜传承创新，必须认清这个前提：菜品即人品。

　　那么，湘菜的“品”何在?在许菊云看来，湘菜传承不能忘本，创新不能断根。其“品”既在于平民化，“接地气，不欺主”，人人能埋单。还在于食材本味天成，安全第一，营养其次，口味再次，不是时下所谓的“色浓、油厚、辣重”的口味菜。

　　许大师说，品评一道菜式的好坏，首先在于品尝其本味。一般来说，如果一盘菜上桌，食客分不出这碟菜是猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉，这味菜基本可判定失败。而作为掌勺的厨师，为保证本味的完好，首先要料选得好，还不能掺杂使假，也不要滥加鸡精、味精和添加剂。

　　其次，盐味要入。在许菊云看来，烹饪中最要讲求盐味。盐味要正，下手要准，要融入食材中，这绝对需要功力。一道菜肴，偏淡或偏咸，连盐味都不正，厨艺能有多高，值得怀疑。

　　最后，调味见功夫。以湖南人最爱的辣来说，就分为微辣、猛辣、麻辣、香辣等等。古人所谓的“酸甜苦辣咸”五味，都属调味之列。调料应该是在保持本味、重视盐味的基础上再进行合理的调味。“现在有些厨师基本功不扎实，对于原材料、烹饪技法没有足够的了解和认识。做菜只晓得将蚝油、生抽、老抽、味精、鸡精……不分青红皂白，一古脑倒入锅。”许大师说，这样使本味被掩蔽，使百菜只有一味——佐料味。

　　如何调和五味?许大师给长沙晚报记者支了一招秘笈：古时，湘人无鸡精、味精等各类添加剂，就用高汤、豆豉、酿造糯米醋和酒来调味，韵味!

　　许菊云说，这么多年来，一直掌勺湖湘菜，品读长沙晚报，懂得并热爱这座活色生香的城市，“韵”的就是那咋味。

　　【对话许菊云】

　　长沙晚报：我们很好奇，作为湘菜大师，你最爱呷什么?生猛海鲜、山珍土菜，还是精致小炒?

　　许菊云：说出来大家可能不信，我回到家或是到海内外做交流，最爱呷、最想呷的只有两样：一是，一碗滚热的米饭;二是，浏阳豆豉炒点剁辣椒、大蒜。做厨师，油烟味闻久了，饮食特别崇尚自然。在家会不会下厨?偶尔也会，特别是周末、节假日，孙子想要我做“大餐”，就做个剁椒鱼头、老姜煨鸡之类的。

　　长沙晚报：作为湘菜大师，您可谓荣誉等身。您喜欢别人怎么称呼您?对大师的光环如何看待?

　　许菊云：年轻时，别人喊我“许伢子”;后来徒弟多，都叫师傅;近些年来，熟识的人都喊我“爹爹”，办公室的伢妹子则喊“许叔”。这些都听起来亲切舒坦，反倒是称呼“大师”一点都不自在。

　　如何对待荣誉?我非常认同你在多年前一篇写我的报道时所用的标题——《“炒”出来的大师》。我这个“大师”头衔，不是炒作出来的，而是50年在烟熏火燎的灶台炒菜炒出来的。正如人大代表是选出来的，全国劳模是干出来的一样。

　　长沙晚报：您今年67岁了，是不是已收了关门弟子，不再收徒下厨，准备安心养老了?

　　许菊云：湘菜要传承创新，就要挖掘好苗子。有好的弟子，当然还会带。不过，宁缺毋滥。

　　“生命不息，炒菜不止。”这是我对自己的要求，要一直炒菜到炒不动为止。我对这行的热爱是外人难以想象的。记得年轻时，我在五一广场的老实验餐厅每尝试做一道新菜，装盘后就赶紧用一块白布盖着，雷急火急赶到老湖南旅社的师傅周迪吾家里，请他趁热点评指教。那种渴望学手艺的迫切，现在的年轻人身上越来越少见了。

　　【人物名片】

　　许菊云，长沙人，1948年9月出生，从16岁到火宫殿学厨算起，从事餐饮行业至今51个春秋。他先后获评国家高级烹饪技师、中国湘菜大师、中国烹饪大师等，同时被评为全国劳动模范、全国五一劳动奖章获得者，是全国第十一届、第十二届人大代表，被称为“全国800万厨师的杰出代表”，其嫡传弟子260多人，遍布海内外。