邵阳坛子杂菜致癌?长沙高中获奖研究成果证明…

　　长沙晚报掌上长沙8月25日讯(记者 詹春华)来自邵阳的特色菜肴——邵阳坛子杂菜是很多长沙人的舌尖美味，但一篇《吃邵阳坛子杂菜会致癌》的微信文章却让不少人心存犹疑：这是真的吗?近日，长沙麓山国际实验学校高中生张铭晟的一项研究课题：《吃邵阳坛子杂菜易致癌?——对邵阳坛子杂菜在不同制作工艺下的理化指标和品质形成分析研究》，捧回了第32届全国青少年科技创新大赛科技创新项目二等奖，用其为自己家乡的特色菜肴正名：邵阳坛子杂菜并不会致癌，可以放心吃。

　　大约在一年前，在生物老师李焕发的指导下，张铭晟采取变量实验的方法，制作了纯种干法、纯种湿法、自然干法、自然湿法四个样本。为使分析研究更加全面，他确定了亚硝酸盐、微生物、pH值、氨基酸态氮含量等四个分析对象，研究了坛子杂菜中挥发性物质对杂菜的影响。

　　据悉，张铭晟的该项研究成果在今年的湖南省、长沙市青少年科技创新大赛中均获一等奖，并作为湖南省唯一的生物化学与分子生物学类项目参加第32届全国青少年科技创新大赛。

　　今日，湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科在接受记者采访时也表示，坛子菜只要发酵度掌握得好，就不会有亚硝酸盐超标致癌的问题。如何掌握好发酵度，农户有着传承了几千年的丰富实践经验。总的来说，坛子菜的腌制时间最起码要超过1周，确保腌制得熟透;同时，坛子菜的原材料要保证干净，没有农药残留等问题。

　　舌尖上的邵阳——坛子杂菜

　　邵阳坛子菜是何物?——算的上是大杂烩，邵阳坛子菜分三种：干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜。

　　邵阳人谓之干菜的干坛子菜，只需把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒，晒得越干越好。晒干后直接放入坛中，再盖上坛子盖，倒上一圈水密封，一个月后拿出来时，香气扑面而来，时间放得越长，其香味就越浓。只要记得加水换水，里面的菜就永远也不会坏。

　　那湿坛子菜则是指油茄，杂菜，霉豆豉，剁辣椒等。其中的杂菜和油茄最为著名，这是只有邵阳才有，并且只邵阳人才会做的菜。它们的制作作方法种类繁多，如杂菜又分干菜和湿菜两大类。

　　再说说水坛子菜。酸萝卜就是属于水坛子酸菜。它的制作方法是先要将买来的坛子用火薰干，然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内，最后将那洗净晾干的刀豆，萝卜，藠头，辣椒，蒜苔，蒜苗，生姜等蔬菜统统丢进坛子里，再盖上坛子盖，在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封，就什么也不用管，过上十天半月或个把月就好了。哪怕你放上一年也不会坏，只不过是过于酸透而已。如果你想吃嫩点的，两三天也可以拿出来吃的，只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒，一家人的饭只怕一个人就吃光了!

　　无论是干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜，它们都有一个共同的特点，那就是从坛子里拿出来时喷香喷香的，几十米开外都可闻见。这就是邵阳坛子菜无论在何地都做不来的“秘密”及“专利”。由于当地气候温暧潮湿，四季雨水充沛所致。这也是大多数邵阳人在他乡过不惯而特别“恋乡”的重要原因。