长沙那片海②：加加酱油的“数字化革命”

　　党的十九大报告指出，推动互联网、大数据、人工智能和实体经济深度融合。融合，成为新一轮工业革命最本质的特征，更是传统产业优化升级的关键词。

　　本期智能制造看长沙，我们将带您一同走进传统行业的典型代表：加加酱油。2017年，加加酱油成为国家工信部授予的中国发酵行业第一家智能制造示范单位，而这一切，是从一场“数字化革命”开始的。

　　记者潘然：有人说 中国味就是酱油味，为了寻找这个中国味是如何制造的，今天我们来到加加酱油。你看在这里，酱油的生产也充满了科技感，无论是黄豆的发酵，还是这最后一道的灌装工序，全程都是自动化。当然，这里的科技感可不仅只有这些，听说这里关着灯也能生产，也是传说中的黑灯工厂。

　　将画面速度调慢十倍，我们得以看清酱油的灌装过程。这里有5条生产线，每小时产出18万瓶酱油。2015年起，这里便是亚洲迄今规模最大、自动化程度最高的酱油单体生产工厂。

　　这些个14米高的大罐子，是发酵罐。模仿春、夏、秋三季的自然环境，历经足足180天，黄豆和小麦在里头才能充分发酵。从最顶部到最底部，温差不超过1度。一旦指标异常，监控“大脑中枢”将下达指令，发酵罐随即开启自动搅拌模式。

　　产品检测，则通过“自拍”完成。这台照相机，平均每小时拍下两万张酱油“自拍照”，包装破损、罐装不满，凡是有损颜值的细节，丝毫毕现。不合标准的产品，自动被剔除出去。

　　潘然：为了这一瓶酱油，故事要从1996年说起。那一年，加加在香港注册成立，当时注册官很好奇，为什么只注册一个酱油而不是食品集团。刘永交回答，未来只做一件事，就是把酱油做好。

　　日本·东京的龟甲万，有着350多年的历史，全球酱油企业的NO.1。2010年，已是国内行业翘楚的加加，前往学习考察。

　　而更刺激人的是，龟甲万主动公开了工艺、配方及专利。在他们眼里，即使是“依葫芦画瓢”，来自中国的这家企业，也不可能是他们的对手。

　　加加食品总经理 刘永交：我就炒一个辣椒炒肉，我们在场的5个人，一样的猪肉，一样的辣椒，然后我们5个人炒出来的辣椒炒肉，肯定就不一样，口感也不一样，颜色也不一样。公开了，但是你学不一定学得好。我们加加人就不信这个邪。

　　一场“数字化革命”随即在加加铺开。第一步，加加投入12亿元，配置起最先进的生产设备；第二步，“读懂”这些智能设备；第三步，精准操控。最难的，是第三步。当时国内整个发酵行业尚无智能化生产的先例可循，而核心参数、技术指标，即使花再多钱也买不来。

　　米曲霉逐渐成长，将大豆中的蛋白质分解成氨基酸，从而产生鲜味。一瓶酱油中，蕴含着300多种复杂物质。过去，酱油酿制靠天吃饭。加加要做的，就是中国的酱油酿制实现智能制造。而这，无异于摸着石头过河。

　　加加酱油研究所所长 周尚庭：四年时间，喝了五千次以上的酱油。

　　周尚庭他们就用这“笨办法”，试验了数万次。通过对1929个传感器所采集到的14.1万个大数据分析比对，什么温度下加入曲霉菌，酵母菌如何培养……一套加加版的商业“密码”最终成形。

　　加加酱油研究所所长 周尚庭：第一个是空气氧含量，第二个是水，第三个是PH值，第四个是含糖量。

　　加加食品集团生产总监 杨衡山：制定一个完美的曲线，实现每一道工序，每一个过程，它能够精确。

　　加加食品总经理 刘永交：在温度控制方面，比日本做得更好。

　　更让人欣喜的，还有两个“不可能”：一是用酵母菌替代传统的防腐剂，实现了酱油产品的零添加；二是自主研发出一套酱油版的色卡，建立起酱油行业的色彩标准。

　　您看，这就是加加的酱油色卡。色号从2号到60号不等。数字越小，代表颜色越深、盐度越大。通过实践加加发现，我国销售的酱油色号，通常在2号至8号。像沿海地区，最喜8号色；越往内陆走，色号逐渐加深。湖南、贵州等地，多为2号、3号色。

　　2012年，加加成为中国酱油第一股，产品覆盖全国80%以上的县市区。相当于23个足球场大的厂区，仅有196名员工。年产量12万吨至20万吨。

　　2018年，加加还有项升级计划，实现从黑灯工厂向无人工厂的转变，届时，仅保留100名管理和研发人员。

　　加加食品集团信息总监 杨晓云：古法不是死守老的东西。我们坚持古法酿造也要坚持智能制造。

　　加加酱油总经理 刘永交：这是一个“传统”决定“未来”的时代。只有当智能制造技术充分运用到传统行业，而不仅仅局限于腾讯、华为这些科技巨头，我们的经济潜力才会得到充分彰显。