这家精致的土菜馆，可媲美影视界的《繁花》

长沙晚报掌上长沙1月17日讯（通讯员 邓亚运）要说近期最火的话题，电视剧《繁花》要算一个。一贯混迹电影圈子的王家卫忽然“下场”执导电视剧，惹得不少看客们直呼“降维打击”。放到餐饮界来看，一个人若是做了多年的“高档货”，忽然转向做起了土菜，周边除了惊讶的声音之外，大概率少不了疑惑和不理解：“习惯了精致和讲究的人，真的还能做得了接地气的菜么？”“习惯了高端餐饮的舒服活，还能干得了辛苦活吗？”

他们想问的，一是能不能做到，二是能不能做好。

这个问题，如今要抛给杨敬伟。明明可以充分表达自我，在集各项烹饪技巧之大成的祖庵菜中满能量发挥，如今却偏偏做起了立足于土菜的宴东家。

与院里寻菜的精致表达截然不同，从宴东家菜单上的浏阳米糠腊肠、土鸡一锅鲜等等，就能看到满满的乡土气息。那么到底什么是土菜？杨敬伟脱口而出，“在乡下，我父母亲信手拈来的菜，这个就是我心目中的土菜。”他认为，土菜的食材和做法，是具有浓郁乡土气息的，是能够反映一方水土饮食习惯和特色的。

常处“庙堂之上”，是否还能做出烟火气？从宴东家的菜品一看便知。土菜的“土”或许来源于随性，但其中的技术含量可一点儿也不低。利用豆豉、干辣椒蒸制的乡里肘子，轻轻划开即可知其火候把握得恰到好处，油亮的汤汁和熟悉的肉香，展现的则是来自食材本身的魅力；再看土钵乡里黄菜，内里五花肉的搭配看似随意又家常，却是烹饪的点睛之笔，少则单调，多则抢了脆爽的黄菜风头。

电影导演拍电视剧也好，精致餐饮厨师做土菜也罢，形容成“降维打击”虽然看似傲慢，却有理有据。电影之于电视剧，从服装道具、灯光布景到剧情、台词设计，都更讲究，也更考验专业性，一个能够通过更难考试的学生，来做入门题，自然不在话下。类比做菜，若一个人精通多项烹饪技巧，又肯钻研各地民俗，如何做不出土菜的精髓呢？

但当下什么都“卷”的餐饮，仅凭着土菜一张牌，口味再好，恐怕也难立足市场。而宴东家吸引顾客的点在于，从原本土菜餐厅的“土味”装修风格跳脱出来，而采取是明亮素净的环境装修，如此下来，除了家庭和日常就餐，一些小型的商务宴请也能轻松应对。

优质的乡里食材、不错的菜品口味、舒适亮堂的环境……那是否意味着高额的人均消费？好像与土菜的受众并不契合？但让人意外的是，宴东家的人均消费在50元上下，与当下湖南主流餐饮品牌并无明显差距，对于消费者来说，是相当具有性价比的存在。

如何做到？杨敬伟表示，关键在于降低餐厅的其他成本。一是选址，优先选择社区附近门店，租金相比于热门商圈要低至少百分之三十；二是人员成本，以厨房为例，400多平的宴东家门店，菜单菜品近六十道，厨房人员只需12个左右就能保证正常运营，实现的原因在于其菜品设计——炒菜与蒸菜几乎占到了菜单百分之九十以上的比例，要么出菜够快，要么步骤简单，如此才能实现人员的精简。

所以说做餐饮，既要有专业功底，又要有能够放得下身段去看角落的谦卑，剩下的，就交给市场和时间吧。