新湘菜大师彭长贵病逝 发明的左宗棠鸡红遍美国

      ↑彭长贵 资料图

　　长沙晚报掌上长沙12月3日讯（记者 任波）新湘菜“左宗棠鸡”发明人彭长贵于11月30日病逝，享年97岁。上世纪80年代，彭长贵携其发明的“左宗棠鸡”从美国回到家乡长沙，在长城宾馆开办新湘菜餐厅“彭园”，湘菜美食大本营长沙由此开始从传统湘菜向新湘菜的大转变。

　　彭长贵是长沙沙坪人，12岁从厨学艺，1933年拜当时有“天下第一厨师”之称的曹荩臣为师，并入曹厨在坡子横街所开餐馆“健乐园”帮厨，由此尽得曹荩臣湘菜真传。20岁因被抓壮丁，彭长贵由军官家厨渐渐做到蒋介石、蒋经国的家厨，并于1949年去台。

　　彭长贵闻名天下的新湘菜名作是左宗棠鸡，左宗棠鸡只是托名左宗棠，其实与左宗棠并无直接关系。据称，上世纪70年代，蒋经国办公到深夜，前往彭园餐厅就餐，此时餐厅高档食材皆告罄，只剩鸡腿。彭长贵遂将鸡腿去骨，鸡肉切丁，辣椒切段，大油炸熟鸡块，沥干后，以辣椒、酱油、醋、蒜末、姜米等拌炒，勾芡淋麻油即成。彭长贵这道即兴之作，蒋经国尝后颇觉满意，询问菜名，彭长贵遂回答这是左宗棠最爱吃的鸡的做法。左宗棠鸡由此风行台湾。

　　1973年彭长贵赴美发展，将其创办的新湘菜连锁餐厅“彭园餐厅”开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅大啖“左宗棠鸡”，基辛格嗜此不疲，屡往彭园餐厅。因基辛格在当时美国的地位，经美国传媒披露，左宗棠鸡在美国家喻户晓，美国各地中餐馆菜谱中无不有左宗棠鸡名号。

　　彭长贵在上世纪80年代回到家乡，在长沙经营彭园餐厅，其所创制的左宗棠鸡一时风靡星城，湖南省文史馆美食家俞润泉等人曾就左宗棠鸡是否为湘菜展开讨论，由此开启湘菜从传统向创新的大转折。

　　彭长贵出生湖南沙坪农家，12岁起就下厨学艺，1933年时，他到民国政府第一任行政院长谭延闿的家帮厨，由于谭延闿讲究美食，谭家掌厨曹荩臣更被誉为一时无两的“天下第一厨师”，彭长贵拜曹荩臣为师，开始将湘菜发扬光大。

　　谭延闿过世后，曹荩臣回到家乡长沙开设“健康园”餐馆，以正宗“谭家菜”闻名遐迩。彭长贵也随师父一同返乡继续学艺，成为曹荩臣四位嫡传弟子之一。20岁时，怀揣一把菜刀闯世界的他，被国民党部队抓壮丁，当了连长私厨。凭借高超手艺，他从营部一路做到蒋介石、蒋经国的家厨，并于1949年来台。

　　按照彭家人的说法，左宗棠鸡始于1952年。当时台湾当局设宴款待美国太平洋第七舰队司令雷德福，彭长贵灵机一动，便发明了左宗棠鸡这道创意湘菜。不过当时这道把大块鸡肉锤松后油炸，用西式甜酱调味的菜，并没有正式菜名。

      ↑左宗棠鸡 网络图

　　左宗棠鸡之所以托名左宗棠，起自1970年代，某日蒋经国办公到深夜后，带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐，但餐厅当日的高档食材都已用尽，准备打烊，只剩鸡腿稍称堪用。

　　彭长贵于是将鸡腿去骨切丁，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜色。

　　蒋经国品尝后，觉得相当美味，询问菜名，彭长贵随机应变，说是清末湘军名将左宗棠当年爱吃的一道炒鸡块，因而得名。至此，左宗棠鸡在1970年代的台湾掀起风潮。

　　为何颇似东北名菜“溜肉段”的油炸鸡肉会以湘军领袖左宗棠命名？一则左宗棠乃湖南名将，此乃遵循中国人以名人命名菜的传统;二则表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。

      ↑彭长贵与基辛格。网络图

　　1973年彭长贵赴美发展，把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了这道“左宗棠鸡”，后者由此爱上了这道菜，由于当时基辛格是美国国务卿，出于安全考虑，每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡，都需要清场。这引起了美国媒体的关注，在美国广播公司(ABC)的报道后，左宗棠鸡就此在美国家喻户晓，结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。李安导演的电影《推手》和《喜宴》中都曾出现此菜。

　　左宗棠鸡因此风靡美国，成为美国中餐馆中的一道招牌菜。到了1980年代，湖南菜便和广东菜在美式中餐的世界里平分天下。

      ↑美剧《生活大爆炸》中“谢耳朵”吃左宗棠鸡。

　　美国《纽约时报》记者李竞(Jennifer Lee)在2008年出版的一本书里专门提到，她在湖南多地采访，当地人都说从未听闻湘菜里有一道名叫“左宗棠鸡”的菜肴。而彭长贵从李竞口中得知，目前美国餐馆里卖的左宗棠鸡基本都是甜味的，他也感觉不可思议，因为他认为湖南菜不该是甜的。

　　彭家人说，正宗的“左宗棠鸡”，主要取材于鸡腿肉，去骨以后，以酱油、太白粉腌制，连皮切丁切块，再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料，下腿肉一起拌炒而成。其特点是鸡肉带皮，以酱油入味，没有裹面糊的酥脆口感，也不用花椰菜垫底。据彭铁诚介绍：“鸡的本身还要过油。鸡的脆度是最讲究的地方。至于口味上当然要有湖南菜的辣味。”

　　美国纪录片导演伊安·切尼(Ian Cheney)花了3年时间，他走访了美国、中国大陆与台湾，访问过无数文史学家、餐厅老板与美食家，并到左宗棠的故乡一探究竟，得到的答案是：“左宗棠是个伟大的将军，但他没有发明过这道菜。”直到在台湾找到彭长贵，才终于解开了“左宗棠鸡”的身世之谜。这个经历被他制作成纪录片《寻找左宗棠》，并连续在三个电影节上斩获殊荣。（据澎湃新闻）