名茶制作切忌烟熏?宁乡烟熏青茶成就独特风味

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  长沙晚报全媒体记者 胡兆红

  正是秋阳璀璨时节,记者沿着弯弯曲曲的山路走进“沩清源”茶园,但见连绵的茶树层层叠叠,错落有致,易桂秋走在茶园里,不时俯身察看茶树的长势,像检阅自己的军队。

  今年72岁的易桂秋是宁乡烟熏青茶制作技艺传承人,世代居住沩山顶上。400多亩的沩山老品种茶园,已成为他生活中最熟悉的存在,尤其是那些老茶树,像历史传承的见证。山风吹来,茶叶抖动,有如碧浪。

易桂秋在察看茶树长势。均为长沙晚报全媒体记者 胡兆红 摄

  老品种茶园保证烟熏茶品质

  烟熏青茶,顾名思义,是一种经过烟熏工序纯手工制作的茶叶。湘西、益阳、岳阳、湘潭及长沙等地农村都有喝烟熏茶的习惯,其中以宁乡烟熏茶为典型代表。《中国名茶志》记载:宁乡烟熏茶产于沩山乡,历史悠久,以沩山毛尖为优。

  宁乡烟熏青茶远在唐代就已著称于世。20世纪六七十年代,密印寺大佛像体内还发现存有15公斤多烟熏青茶,是“茶禅一味”的生动见证。清朝诗人隆观易曾作诗称赞沩山茶“寒芽新压武夷霜”,将之与武夷茶相提并论。

  以前沩山人世代会制作烟熏茶,易桂秋的父辈、祖辈、曾祖辈都是制作沩山烟熏青茶的能手。在易桂秋看来,沩山烟熏茶之所以好,首要条件在于高山出好茶。沩山海拔700米左右,终年云雾缭绕,气候温和,非常适合高山类茶叶的生长。在此生长的沩山老品种茶叶,具有生长缓慢、茶叶肥厚、味甘性凉的特点,色香味独特。

  随着沩山茶市场的拓展,茶叶需求量增大,沩山本地茶种生长缓慢,不少茶农从外地引进新品种栽种,使得沩山原有适合做烟熏青茶的老品种不断减少。为保证茶园品质,易桂秋的茶园杜绝了一切外来品种,不施化肥农药,而是采用家用有机肥和人工除草的方法保护茶园生态。

  独特烟熏工序成就独特风味

  在我国名茶制作中,烟熏本是兵家大忌,但沩山烟熏茶偏犯此忌。

  烟熏青茶制作加工分采青、杀青、揉捻、半发酵(又称渥堆)、烘焙、烟熏等步骤。谈起做茶,易桂秋有说不完的话题。

  茶叶采回,洗掉灰尘,摊晾,下锅翻炒杀青。待茶叶半干变软,出锅摊凉,手工揉捻,直到揉出茶汁,抖散开条索成形。再将揉捻叶装入箩筐稍加压紧,盖上湿水布让其发酵,待茶色微黄上烘笼,一边烘干一边烟熏,其间定时翻动,使受烟均匀,烘到完全干燥茶叶变黑为止。讲究传统风味的人家,还在柴炭中加入枫树球、枫树根或黄藤根,使烟熏青茶具有特别的香气。

  手工揉捻和烟熏是关键。通过揉捻,将茶叶中苦涩的生物碱和茶多酚等去除,能增强茶叶口感。微发酵后的茶叶处于不稳定阶段,经烟熏后,糖与氨基酸发生焦糖化反应,香气高冲,滋味更显甜纯,消除了茶叶固有的粗老气和苦涩味,茶品乌黑油润。同时,烟熏后的茶叶具有抑菌和抗氧化作用,便于长时间储存。

  “这些步骤中对时间的掌控最为重要,多了不行,少了不行,全靠多年来的经验。”易桂秋介绍,烟熏茶其实经历了红茶和绿茶所有萎凋、炒青、揉捻、发酵、烘干诸道工序,再加上五谷杂木多种烟火香味的熏制,形成了独特的风味。用水泡开的烟熏茶,外形微卷成块状,色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄透亮,松烟香气芬芳浓郁。

烟熏工序成就宁乡烟熏青茶独特风味。

  非遗工坊吸纳当地劳动力就业

  由于烟熏青茶的工艺比普通绿茶复杂得多,产量少,市面上流通烟熏青茶更少,也让烟熏青茶养在深闺少为人知。易桂秋带着烟熏茶一次次走出沩山,从亮相长沙文化和自然遗产日宣传展示活动,到参加湖南文旅产业博览会,向公众推介烟熏茶的历史文化价值和营养价值。

  近年来,依托沩山高山小盆地气候和原有产业基础,沩山乡党委、政府积极引导茶叶产业转型发展,确立茶叶产业“小而精、差异化、茶旅融合”的发展思路。在新增机械化生产工艺的同时,保留传统手工工艺,作为沩山茶唯一的非遗技艺,烟熏青茶的保护传承得到了沩山乡的大力支持。

  在当地政府的支持下,易桂秋不断创新,改良烟熏工序,制定烟熏青茶生产的企业标准,扩大沩山老品种茶种植规模,力求为公众提供更多优质的烟熏青茶。随着烟熏茶市场的扩大,沩清源茶厂也成为了传统工艺示范性就业工坊,高峰期每天有近两百名当地劳动力加入采茶队伍。

  “2021年,沩山乡实现茶叶总产量420.18吨,直接产值8600万元,总产值1.15亿元,解决就业3000人,茶农增收500万元以上。”沩山乡党委副书记王艳杰介绍,沩山乡将持续做大茶叶产业,为茶农增收,为消费者提供更好的茶叶和茶旅产品。


【作者:胡兆红】 【编辑:易隽】
关键词:非遗
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