湖南红烧肉，总有一种味道与别处不一样

　　多年后，知道毛泽东也爱红烧肉，我于是对这道菜平添了几分喜爱。在火宫殿，在毛家饭店，我都品尝过这道菜的美味。记得火宫殿总经理谭飞先生说，火宫殿的红烧肉和别的地方不一样。原来它们有特制的去脂红烧肉。

　　在一系列有关毛泽东的菜肴中，除去臭豆腐，最有名的当属红烧肉。史料记载，毛泽东在饮食上不怎么讲究，却“无肉不欢”。战争年代吃，建国后更爱吃。三伏天还经常吃湖南的烟熏腊肉。有一位文化老人在回忆录里写到：二十世纪五十年代，他被召进中南海和毛泽东共进午餐，他看到毛泽东的食谱里有大块家乡腊肉，由此感叹“老人家胃口实在是好”。但毛家红烧肉色泽虽然红艳艳，却不放一滴酱油。为何?据说毛泽东青年时曾在一家酱园看到酱油酿造的情景，数十口齐胸高的大缸在院子里排列整齐，掀开了斗笠状的篾编盖子承受太阳暴晒.“指点江山、挥斥方遒”的青年毛泽东意外发现一口缸里浮着一只死老鼠，大受刺激，从此不吃酱油。那么为了做好毛家红烧肉，厨师就以焦糖上色，做出来的红烧肉至少在外观上接近传统风味了。知道这个秘密后，凡放酱油的毛家红烧肉上桌，你就可以给厨师上上课。

　　长沙农村几乎家家都会做红烧肉，但与火宫殿的很有些不一样。我的岳母娘是典型的长沙堂客，也是红烧肉的大厨，她做出来的红烧肉很对我的胃口。我看她从菜市场把肉买回，切好丁，洗净炒锅，等锅烧热，把肉倒进锅里猛炒，油就汩汩地冒了出来，一部分肉淹没在油里。岳母吩咐我剥一把大蒜，清水洗净，拌肉同炒，到蒜表面呈金黄。再加干红辣椒、姜片。辣椒被油炸得吱吱响，等颜色变褐，加盐和酱油。等肉的棱角有焦样，精肉呈紫褐色，就可以出锅上桌。红烧肉上桌后，一股浓浓的辣香味立刻扑鼻而来，刺激着我的食欲。夹一块放在嘴里，吃起来脆香酥软;肉皮很有韧性，带着点糯软，用力咬就会断;肥肉酥软、脆松，表面有点硬度，咬破虽有油溢出，却不腻人：精肉紧密，带着酱香，咬时就成了一根根的肉丝，嚼时有粗纤维的感觉，却很耐嚼。吃完有点辣，嘴上有点热的感觉，就是下雪天，鼻尖也会吃到冒汗。

　　红烧肉在长沙有厚实的群众基础，也就有了申请吉尼斯纪录的本钱。在2012年第七届中国湘菜美食节上，韶山宾馆副总经理徐大斌携众弟子烹饪了世界上最大的红烧肉。据了解，制作该“红烧肉”共宰杀9头来自湘潭沙子岭的五花猪，使用了其中近600公斤猪肉。韶山宾馆厨师班底连夜烹饪20多个小时。经世界纪录协会当场认证，该红烧肉由1226方块红烧肉组成，面积31086平方厘米，重达147120克。

　　顶着很大名气的红烧肉，现在长沙餐馆却难觅其踪。究其原因，是不少餐馆作红烧肉太规矩，为好看，红烧肉往往不能炒到焦香;为省事，大蒜子和姜片都少得可怜，也无法出味了。于是一般餐馆的红烧肉既肥腻又无味，比老百姓自家炒的味道反而差了不少。但由红烧肉出发，长沙七号菜馆等新崛起餐馆研发创新，用撒上许多干辣椒粉，用高压锅压红烧肉，造成的新派红烧肉，味道好到令人惊叫。

　　红烧肉汤，一定要拌米饭吃，这比长沙有名的酱油拌饭还好。但于减肥者，我不推荐此食法。

　　作者：头条号 / 湘菜人微报

　　链接：http://toutiao.com/a6275645746889834754/