尝鲜莫过春笋，营养学家教你挑选烹饪

　　长沙晚报掌上长沙4月6日讯（全媒体记者 朱炎皇 通讯员 刘尔卓 陈亚男）连日来，春雨不断，笋子一个个从地底冒出来，又“走”进了菜市场，被端上千家万户的餐桌。竹笋味道鲜美，口感清新，它的营养价值如何？有没有食用禁忌？今日，国家注册营养师、湖南省胸科医院营养科主任张胜康为大家送上食用春笋指南。

营养：富含氨基酸矿物质，可调节“三高”

　　竹笋是健康的食物。张胜康介绍，从营养成分的角度来看，每100克竹笋中蛋白质含量可达10克，游离氨基酸含量可达5克，含量较高的赖氨酸、蛋氨酸可达200毫克/100克，其中8种必需氨基酸种类齐全，比例适宜，能促进人体的生长发育。膳食纤维每100克含量约2克，而脂肪含量仅为0.1克。

　　按照《中国居民膳食指南2022》的建议，成人应当每日摄入不少于300克的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上。竹笋脂肪含量低，作为膳食纤维的良好来源，与当季蔬菜搭配其他时蔬食用，具有润肠通便，防止便秘的功效，对肥胖人群还有调节血糖、血脂的作用，降低2型糖尿病发病的风险。

　　此外，竹笋中钾、钙、镁等多种矿物质含量较高，钠含量低，其中钾含量可达400毫克/100克，有利于血管扩张，有助于高血压患者的血压调节。竹笋中含有酚类化合物、植物甾醇、多糖等多种植物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等有益作用。

挑选：鲜笋看颜色，干笋看包装

　　新鲜竹笋难以保存很久，它被挖出后，会马上被送往菜市场售卖，或端上食客的餐桌。张胜康说，选购新鲜竹笋时，我们要尽量选购外观完好，鲜嫩的笋子。新鲜的竹笋笋肉颜色呈白色，笋节间距窄。外壳一般呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光。

　　如果想要购买保存时间更长的干笋，请大家避免选用淡白色的干笋，选择颜色偏暗偏黑的干笋。颜色呈白色或淡黄色，色泽诱人的熏制干笋通常是经过硫磺熏制加工而成的，这类干笋存在硫化物残留量超标的风险，而且B族维生素会在加工过程中被大量破坏，不利于人体健康。

　　大家一定要仔细查看包装与保质日期。选购预加工竹笋制品时，应在正规商超进行，注意检查包装是否完好，有无胀气漏气，看清包装上的食品名称等信息，是否在保质期内，确保食品安全。

烹饪：开水速焯清淡烹调

　　唐代白居易在《食笋》一文中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉。”古人对吃笋甚有心得，在烹饪方式越发多样的现在，如何做笋，更加美味又健康呢？

　　张胜康建议，烹饪新鲜竹笋前，先去壳洗净后再切条或丝，这样可避免维生素和矿物质以及游离氨基酸在浸泡清洗过程中大量流失，影响竹笋的营养价值。烹饪加工时，用开水速焯3至5分钟，可有效溶解大部分草酸，去掉涩味，这样吃起来更健康，味道也更鲜美。

　　清淡烹调，控制食盐与用油量。竹笋可以与肉片、红椒搭配出丰富的颜色促进食欲，快速炒制完成，注意油温不要过高。笋干食用前要充分泡软。笋干中膳食纤维相对含量更高，纤维更硬不易消化，适合炖煮。

提醒：几类特殊人群谨慎食用

　　近日，江苏的王先生在竹林里挖了一麻袋笋回家，多日食用春笋后出现呕血、晕厥，被家人紧急送往医院。经查，王先生患十二指肠溃疡，对症治疗后王先生恢复健康。

　　对此，张胜康表示：“春笋虽美味，但由于其食物特性，部分特殊人群需谨慎食用。”

　　春笋中含有丰富的膳食纤维，且纤维比其他蔬菜硬很多，相对难消化。对于胃肠疾病患者，竹笋纤维可能会刺激肠胃壁，加重肠胃负担，出现胃胀、胃痛甚至肠胃出血等症状，导致十二指肠溃疡等肠道疾病。

　　发生食道静脉曲张的肝硬化患者应避免食用竹笋，存在食道血管破裂或出血的风险。

　　老年人、幼儿等消化功能较弱的人群应少食或不食竹笋，容易引发肠胃不适。

　　竹笋中草酸含量较多，草酸容易跟钙结合形成草酸钙沉积在体内。因此，肾结石、胆结石、尿道结石患者不宜食用竹笋。过敏体质人群，尤其是过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹等患者食用竹笋可能诱发过敏反应，出现咳嗽、皮肤瘙痒、气急等症状，应少食和不吃竹笋。