刘昌宇
民以食为天，随着人们生活水平的日益提高，吃得好、吃得健康，成了许多人一日三餐的首选。这就意味着，人们的饮食结构首先要合理，才谈得上既好又健康。也就是说，荤素搭配是最起码的要求。这里所提的“素”，就是指蔬菜。关于蔬菜，大家都如数家珍，可要讲清它的来源、称谓及食用历史等，这里面藏着不小的学问。资深蔬菜研究学者张平真的《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》（北京联合出版有限公司2022年4月出版），正好满足了我们对中国蔬菜的探求欲。
我国栽培蔬菜的历史，由来已久。它所形成的蔬菜文化，与酒文化、茶文化一起，已成为中华饮食文化的重要组成部分。书中，张平真先生以解读蔬菜的命名为切入点，针对276种中国常见的蔬菜，分成18大类目进行阐释，对其所属类别、起源地域、引入时间、栽培历史、供应现状、名称由来、命名因素、营养成分、食用方法等内容进行了详细的考释，并配以181幅精美的手绘科普图，在增进理论认识的同时，也以赏心悦目的视觉效应，增强了广大读者对这些蔬菜的感性认知。
从根菜类、白菜类……到食用菌类，这些林林总总的蔬菜，几乎每一个品种都有着众多的称谓，其引进和栽培的历史，或长或短，最长的已达千余年，短的也有了百余年。它们不仅以清新悦目的葱茏之色，亮丽着人们的双眼，还以鲜嫩舒爽的口腹之欲，征服了大众的味蕾，纾解着人们淡淡的乡愁。有的蔬菜生于中国、长于中国，满溢着中国的元素。有的蔬菜虽来自异国他乡，但栽培技术和相关的养护知识，也随着这些蔬菜的落地，一同被引进到了中国，它们扎根在华夏这片肥沃的土壤之后，很快适应了中国的生存环境，又通过一代代中国农人的辛勤培育，遂同中国本土的菜蔬一起，很快便被人们端上了餐桌，成为国人魂牵梦萦的道道美食。从这一小小的切口管窥，一部蔬菜的迁移史和演进史，俨然就是一部中外文明交融互鉴的历史。
张平真先生凭借丰富的蔬菜栽培和研究经历，从中国蔬菜的生成史、演绎史中，精心爬梳史料，为我们分门别类讲述了常见蔬菜在中国生长、栽培、繁殖、茁壮的历程。从白菜、甘蓝、芥菜、茄果、葱蒜，到薯芋、花菜、芽菜、野生菜、藻类蔬菜等，它们色泽不一，禀赋各异，却以各自不同的生长之道，顽强地存活了下来，也彰显出中华饮食文化勃勃的生机。书中，作者将同一类蔬菜纳入同一主题，然后，针对每一个细分出来的蔬菜品种，从它的科系、产地、栽培历史、不同的称谓、食用价值等方面，逐一进行科普。比如，我们常见的萝卜，它就属于根菜类蔬菜，属于十字花科类植蔬。它的原产地在中国，系由根部欠发达的野生种萝卜培育而成。其栽培历史可以追溯到周朝，萝卜有50多种称谓。上古时期，人们称其为“芦”，也写作“庐”。到了秦汉时期，又被称为“芦肥”。至汉代，则变为“芦菔”。唐代时，萝卜又有了“莱菔”的叫法。元、明时期，则递进为“萝葡”这一新名称。除了这些正式名称外，历代对萝卜的称谓，还有许多别称，诸如“楚菘”“辣玉”“夏生”等等不一而足，道尽了人们对小小萝卜的喜爱。
除了主要介绍原产于中国的本土蔬菜外，全书还用浓重的笔墨，讲解了一些外来蔬菜在中国生长的历史。比如，现今我们人人爱吃的胡萝卜，它就原产于亚洲的中西部地区。关于它的来源有两种，一则说它是元朝时从中亚地区引入的，另一则是说它自汉代张骞由西域携来。有意思的是，胡萝卜被多次引入中国，从最初的紫色胡萝卜、到后续的黄、红色胡萝卜，每一个品种，在中国都能找到它们的身影。
