晒辣酱

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    贺卫国

  此时此刻,我的面前端端正正摆着两瓶老家寄来的永丰辣酱,色泽鲜艳,令人垂涎。看着它们,恍惚间,我的视线又被拉回千里之外的故乡。

  据说,辣椒原产墨西哥,传入三湘大地不久,热情豪爽的双峰人就爱上了。在双峰永丰,以红辣椒为主料的辣酱既可调色、调味,又可驱寒祛湿、开胃健脾、增进食欲。双峰人罕有不喜永丰辣酱者。

  印象中,双峰无农户不种辣椒。以前主要种湖南椒,偶种灯笼椒和朝天椒。朝天椒辣味过烈,湖南椒辣味很重,灯笼椒则辣味太轻,而牛角椒不仅含油量高,还略带甘甜,辣味恰到好处,即使平日不吃辣的人也能承受。近些年,为了照顾外地食客的口味,不少农家改种此椒。

  永丰人晒辣酱,通常用下小上大的敞口陶瓷缸。好辣酱先得有好酱坯。把适量小麦和黄豆煮熟摊凉,装进盛器,用毛巾捂住,放在通风的阴凉处,任其自然发酵。过上个把星期,小麦和黄豆表面长满细密的浅黄色茸毛,便取出来,晒干后磨成粉,加盐调水,放糯米饭,搅成稀粥状,在酱缸里晾晒十日半月即可。

  酱坯做好,可以加主料了。趁天气晴朗,将红辣椒采回来,洗净沥干,掐去柄蒂,用菜刀剁碎,拌进酱坯,让二者融为一体。若自家地里产的红辣椒不够,还得抓紧时间跑一趟菜市场。当季时节,摊主叫卖红辣椒的吆喝声和顾客询价声连绵不绝,热闹非凡。

  三伏天气,烈日炎炎,是做辣酱的好时机。晾晒的辣酱被火烫烫的阳光包裹,每天都在发生变化。经过数十日煎熬,辣酱变得黏稠适度,色泽殷红,娇媚的辣椒籽隐约可见。站在不远处,清幽深邃的酱香扑鼻而来,尝一口,辣味醇厚,咸甜辛鲜,满嘴生津。

  晒辣酱其实不容易。为了让辣酱受太阳照射均匀,每隔两小时左右就得翻动。骄阳似火,椅席烫手,晒的辣酱缸数一多,每次出门翻酱,都是一场意志的考验。而且,要出好酱,除了手艺过关,还得老天爷照拂。若辣酱成功在即,突遭阵雨破坏,着实令人扼腕。因此,晒酱者必须随时观察天气变化,发现落雨征兆,赶紧给酱缸罩上防淋器具,或者干脆抱回家。

  可以出缸了。拿些瓶瓶罐罐分装,或收藏,或售卖,或送人,各有各的去处,各家尝出各家的味道。


【作者:贺卫国】 【编辑:张辉东】
关键词:晒辣酱
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