清明回家挖笋子，最好是选出土高度5～15厘米的

　　长沙晚报掌上长沙4月3日讯（全媒体记者 杨蔚然 通讯员 陈亚男）一年清明又至，此时也正是春笋竞相破土的时节。不少网友网上晒出清明回老家，上山挖笋子的照片，一捆捆春天的美味被打包带回家。4月3日，湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康提醒大家，竹笋味道鲜美，口感清新，但这几类特殊人群需要谨慎食用。

　　每100克竹笋中蛋白质含量达10克

　　我国是竹子的主要产地，竹林的分布比较广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。每年的3月至5月，春雨不断，笋子一个个从地里冒了出来，爬上了每家每户的餐桌。张胜康介绍，竹笋是健康的食物，从营养成分的角度来看，每100克竹笋中，蛋白质含量可达10克，游离氨基酸含量可达5克，含量较高的赖氨酸、蛋氨酸可达200毫克/100克，其中8种必需氨基酸种类齐全，比例适宜，可促进人体的生长发育。膳食纤维每100克含量约2克，而脂肪含量仅为0.1克。

　　按照《中国居民膳食指南2022》的建议，成人应当每日摄入不少于300克的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上。竹笋脂肪含量低，作为膳食纤维的良好来源，与当季蔬菜搭配其他时蔬食用，具有润肠通便，防止便秘的功效，对肥胖人群还有调节血糖、血脂的作用，降低2型糖尿病发病的风险。

　　此外竹笋中钾、钙、镁等多种矿物质含量较高，钠含量低，其中钾含量可达400毫克/100克，有利于血管扩张，有助于高血压患者的血压调节。竹笋中含有酚类化合物、植物甾醇、多糖等多种植物活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等有益作用。

　　烹调竹笋时先洗后切，避免长时间浸泡

　　制作竹笋佳肴时，张胜康建议，要先洗后切，避免长时间浸泡。鲜笋加工应先去壳洗净后再切条或丝，这样可避免维生素、矿物质及游离氨基酸在浸泡清洗过程中大量流失，影响竹笋的营养价值。烹饪加工时，用开水速焯3～5分钟，可有效溶解大部分草酸，去掉涩味，这样吃起来更健康，味道更鲜美。

　　清淡烹调，控制食盐与用油量。竹笋可以与肉片、红椒搭配出丰富的颜色，以促进食欲，快速炒制完成，注意油温不要过高。

　　笋干食用前要充分泡软。笋干中膳食纤维相对含量更高，纤维更硬不易消化，适合采用炖煮的方式烹饪。炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，吃起来更顺口。

　　挖竹笋最好是选出土高度5～15厘米的

　　“大家在回乡挖笋子的时候，要记得最好是挖出土高度5～15厘米的为妙。”张胜康表示，春笋破土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度5～15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。

　　如果大家是在商业超市、菜市场购买竹笋，请尽量选购外观完好，鲜嫩的笋子。新鲜的竹笋笋肉颜色呈白色，笋节间距窄。外壳一般呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光。

　　要避免选用淡白色的干笋，应选择颜色偏暗偏黑的干笋。颜色呈白色或淡黄色，色泽诱人的熏制干笋，通常是经过硫磺熏制加工而成的，这类干笋存在硫化物残留量超标的风险，而且B族维生素会在加工过程中大量被破坏，不利于人体健康。此外，还应仔细查看包装与保质日期。选购那些竹笋加工制品时，应在正规商业超市购买，注意检查包装是否完好，有无胀气漏气，看清包装上的食品名称等标示信息，是否在商品的保质期内。

　　特殊人群需谨慎食用或不吃竹笋

　　春笋好吃，但不是人人适宜。张胜康提醒，下面几类人群最好是慎用或者不吃。

　　胃肠疾病患者慎用。春笋含有丰富的膳食纤维，并且纤维比其他蔬菜硬很多，相对难消化。对于胃肠疾病患者，竹笋纤维可能会刺激肠胃壁，加重肠胃负担，出现胃胀、胃痛甚至肠胃出血等症状。

　　发生食道静脉曲张的肝硬化患者，应避免食用竹笋。因为，存在食道血管破裂或出血的风险。

　　老年人、幼儿等消化功能较弱的人群，应少食或不吃竹笋，容易引发肠胃不适。竹笋中草酸含量较多，草酸容易与钙结合形成草酸钙沉积在体内，因此，肾结石、胆结石、尿道结石患者应避免食用竹笋。

　　此外，过敏体质人群，尤其是过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹等患者，食用竹笋可能诱发过敏反应，出现咳嗽、皮肤瘙痒、气急等症状，尽量避免吃。