长沙晚报全媒体记者 徐媛 通讯员 宁娟
“湖南人重口味，做外地菜系，十有八九站不稳。”这句话，做了二十多年餐饮的夏志听过无数遍。
去年底，他反其道而行，在长沙开了一家主打港式菜与湘菜融合的餐厅——山记小湘港。20多年的老餐饮人，不会凭一腔热血做决定。让他最终下定决心的，其实是一股悄然变化的风向：“现在市民的健康素养越来越高，口味正在回归本真。减盐减油的菜，会越来越有市场。”
近日，记者在这家餐厅看到，从后厨到餐桌，开启了一场关于味道的“减法实验”。
后厨里的“小窍门”：不放高汤，空心菜只放一半油
走进餐厅的后厨，减盐减油并非简单少放调料，而是靠巧思。
一道鱼汤老豆腐，按传统做法，高汤得用肘子、鸡爪、火腿长时间熬制，味道鲜美，但油盐含量却不低。夏志让厨师改用鲫鱼现熬鲜汤，与老豆腐同煮。出锅时汤色奶白，同样入口鲜醇，油盐却降了下来。“大家在家中也可以试试这种做法，美味又轻负担。”夏志说。
让记者惊讶的是空心菜的两种做法。厨师说以往炒一盘青菜，足足要放小半勺油，如果要让菜色油亮，最好用猪油炒。现在呢？改变做法就可以减去一半的油量。厨师先把锅烧热，下油升温，再沿锅边加入约100克水。油遇水瞬间汽化，高温迅速将菜煸熟。“这样炒出来，菜还清脆爽口。”夏志介绍。
目前，餐厅已自主研发出二十多道减盐减油菜品，其中白灼类、清汤烧制的菜品占了五成。就连剁椒都是后厨自己做，为的是控制盐度。
餐桌上的“搭配师”：不只卖菜，更懂搭配
菜做出来了，怎么让喜辣重油的湖南人愿意点、吃得惯？夏志的第二步，是在餐桌上做“引导”。
“湖南人喜欢小炒，一桌菜如果全是小炒，油盐自然容易超标。”夏志说，店员会主动给客人搭配建议：点了小炒，不妨配一份炖汤、一份烧腊、一份烘烤类点心。“我们的面包是烘烤的，含油量很低；烤鸭配酸梅酱、卤水配醋，都是通过搭配提升风味，而不是靠多加盐。”
这种搭配逻辑，在不知不觉中帮顾客平衡了一餐的油盐摄入。“以前客人觉得清淡就是没味道，现在他们慢慢理解了，清淡是另一种层次的鲜。每道菜都可以尝出不同的风味，而不是被一道重口味菜压住所有。”
开业近半年，店里的减盐减油菜品点单率稳步上升，不少回头客主动要点清淡搭配。有老顾客开玩笑说：“以前在外面吃饭，回家总觉得口渴，现在吃完胃里舒服多了。”
夏志算了一笔账：一份菜油盐减下来，成本并没有增加，反而因为更健康的定位，吸引了一批中青年消费者。“生意不但没受影响，回头客还更多了。”
在他看来，餐饮的未来，不再只是拼重口味、拼刺激，而是拼谁能把“健康”做得有滋有味。下一步，他计划把更多菜品进行低盐低油化改造，并在菜单上明确标注健康标识，让顾客吃得明白、吃得安心。