任波
无论亲友团圆还是招待来客，一盘色泽红亮的剁椒鱼头，永远是长沙人餐桌上富有仪式感的选择。日前，湖南卫视、芒果TV《家乡美食大赛》上演剁椒鱼头巅峰对决，坛宗剁椒鱼头创始人谭艳作为守味人，与两名成功突围的参赛选手同台比拼，最终凭借扎实功底拿下冠军。这一荣誉，也让坛宗在接待外地游客时有了更足的底气。
很多外地食客好奇：湘菜不就是辣吗？事实上，辣与辣之间，隔着一整个江湖。
坛宗烹制一颗硕大的剁椒鱼头，用上了五种剁椒——有的提供直击味蕾的鲜辣，有的释放经年累月的醇厚酵香，有的负责提亮色泽，有的则悄然渗透出丝丝回甘。谭艳透露，他们团队经过上百次调配，才最终确定五种辣椒的黄金配比。其中一种剁椒，必须在老坛里封存整整三年才会启用，“就像老酒，越陈越有层次”。
当五味剁椒按照黄金比例铺满鱼头，一同入锅蒸制，剁椒的咸香、鲜辣与鱼头的肥美细嫩在蒸汽中完美交融。出锅那一刻，再淋上一勺滚烫的非转基因纯菜籽油——“滋啦”一声，五味剁椒的香气被瞬间激活，剁椒鱼头由此从鲜辣浓香中生出几分风雅。
坛宗采用的摆盘方式是“笑脸鱼头”——鱼头立起，宛如一张笑脸，在红亮剁椒的映衬下，向每一位食客致以热情的问候，更暗含“鲤鱼跃龙门”的美好期许。坛宗的鱼汤是用每日现取的鱼尾搭配农夫山泉文火慢熬数小时熬出来的，奶白鲜美。夹起一块浸润了五味剁椒精华的鱼肉，轻轻一抿，便脱骨化在嘴里，鲜、咸、香、嫩，层层递进。最后用这汤拌上一碗手工宽面，每一根面条都裹满了浓稠鲜辣的汤汁。入口的第一感觉，是剁椒带来的强烈香辣刺激，直抵味蕾，让人瞬间感受到湘菜的火辣热情。但这种辣味并不会刺激肠胃，反而在香辣过后，能感受到鱼肉的鲜嫩与剁椒的鲜香在口中久久回荡。这便是湖南剁椒鱼头的灵魂所在。
坛宗剁椒鱼头好吃的秘诀，就挂在店内的墙上——“湖南省非物质文化遗产代表性项目”。湘菜烹饪技艺之剁椒鱼头制作技艺是湖南省非遗代表性项目，坛宗剁椒鱼头主理人谭艳正是该项目第四代传承人。
这份传承，要追溯到上世纪20年代。彼时在洞庭湖区湘阴县樟树镇文泾村，有一位著名的乡村厨师甘裕源。湘阴县位于湘江、资江两水交汇之处，鱼类资源丰富；樟树镇自古盛产辣椒，家家户户都会做剁辣椒。剁椒鱼头，便是谭艳的太外公甘裕源最拿手的菜品。随后，甘裕源的媳妇张秋珍传承了剁椒鱼头制作技艺，又将这门手艺传给了女儿甘爱湘。甘爱湘则带女儿谭艳为徒。谭艳在得到母亲技艺亲传后，于2017年在长沙创办了坛宗餐饮管理有限公司。她没有止步于古法复刻，而是不断打磨标准，让传统味道适配当代人的聚餐生活。从原料端就严格把控——只选水质达国家饮用水标准的高山深湖有机大鳙鱼，到店现杀，拒绝冻鱼；老坛剁椒历经三年封坛发酵；每日现取鱼尾，搭配农夫山泉文火慢熬出天然鲜美的汤底。
正是这份对食材的苛求，让坛宗收获了诸多荣誉：2018年，坛宗剁椒鱼头作为湘菜代表走进了联合国，向世界展示中国湘菜的风采；2023年，坛宗剁椒鱼头被评为“湖南头牌菜”，在北京人民大会堂分享了这道菜品质与价值的提升；连续８年荣登大众点评必吃榜。
在坛宗用餐，上菜本身便是一场文化仪式。“上鱼头咯！”一声喜庆的吆喝之后，两位服务员用大花轿将鱼头抬上桌。紧接着是点火鸿运仪式——服务员淋上伏特加，请贵宾点燃吉祥之火。最后是开鱼头纳福环节，服务员一边说着吉祥话，一边用勺子将鱼头分开。仪式不仅是热闹，更是一种文化的传递，每一环都寄托着红红火火的美好寓意。不少本地人表示，商务聚餐、同事团建、家庭团聚、接待外地亲友，坛宗都是无需过多斟酌的稳妥选择。