舌尖上的年味⑤丨大杂烩“全家福”

　　制作者：王墨泉(火宫殿顾问、湘菜大师)，李强(火宫殿厨师长)

　　食材：净猪肉400克(肥肉三成，瘦肉七成)，净肥肉75克，水发鱼肚50克，水发玉兰片(冬笋片亦可)50克，熟肚片50克，瘦肉片50克，水发豆笋50克，碱发墨鱼片100克;配料包括鸡蛋3个，面粉500克;此外，还要熟猪油100克，葱10克，味精、盐适量，湿淀粉100克，酱油40克，肉清汤1000克。

　　做法：净猪肉剁成肉茸放碗内，鸡蛋一个加细盐、面粉、湿淀粉搅匀并顺着同一方向打上劲。再将肉料分成3份，第一份挤成肉丸下油锅炸成红肉丸，第二份刮成橄榄肉丸，第三份先用2个鸡蛋，加少许盐及湿淀粉搅匀，用锅在小火上烫成蛋皮，将肉茸铺在蛋皮上，卷成蛋卷与橄榄丸一起入笼蒸熟，取出将蛋卷切成一厘米厚的片，再按红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷摆放3层上大碗扣好。肥肉切成片，用少许盐腌制下，放入鸡蛋、湿淀粉，将肉片挂糊后逐片下入六成热油锅炸成金黄色，再切成块，放在扣好的肉丸上一同蒸热取出，覆盖在大汤盆内。最后，将炒锅置旺火上，把熟猪油烧到五成热，将水发鱼肚等7种原料下锅，放酱油、盐煸炒约一分钟，加肉清汤烧开，放调料，出锅倒在肉丸上面即成。