舌尖上的年味⑥丨干烧鳜鱼

　　制作者：王墨泉(火宫殿顾问、湘菜大师)，李强(火宫殿厨师长)

　　食材：主料包括鳜鱼一条1000克;配料有猪里脊肉50克，水发香菇50克，冬笋50克，鲜红椒30克，干椒10克，姜10克，葱5克，大蒜籽5克;调料有植物油1000克(实耗150克)，盐5克，味精3克，料酒15克，酱油10克，陈醋10克，白糖2克，麻油15克。

　　做法：鳜鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛除内脏洗净，在鱼两面刹一字花刀，用盐、料酒、葱姜汁腌10分钟，除掉葱姜，抹干水分。里脊肉、香菇、冬笋、鲜红椒切小颗粒，姜切末，葱切花。 锅上火放入植物油至七成，下入鳜鱼炸至浅黄色捞出，锅中留少许油，下入冬笋、香菇、里脊肉、干椒沫炒出香，加入清水、盐、陈醋、酱油，放入鳜鱼大火烧开，移小火烧熟中间翻边一次，加入味精，收干汤汁。将鱼放在鱼盘中，将红椒放入锅中拌匀，下入葱花出锅浇盖在鱼身上。锅上火烧热，下入麻油烧至7成淋在鱼上面。