舌尖上的年味⑧丨面包鸭

　　制作者：李强(坡子街火宫殿中餐厨师长)

　　食材：1500克老水鸭一只，老面馒头100克，湿淀粉、料酒各50克，葱、姜、冰糖、胡椒粉、酱油、味精、盐、芝麻油适量，熟猪油500克。

　　做法：

　　⒈将老水鸭宰杀去毛，在食袋旁切口去掉食袋，在尾部切口掏出内脏，割除臊子，去掉鸭壳、舌皮，洗净，放入沸水中焯一下以除去血水和腥味;老面馒头切成约5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的大片;葱切段，姜切片。

　　⒉取一小锅，加入葱段、姜片、冰糖、料酒、酱油、盐和清水(1000g)，放火上熬制成卤水，然后把整鸭放进去卤成红棕色。

　　⒊炒锅放置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时放入整鸭，炸至金黄色时捞出。

　　⒋把整鸭扣进大瓦钵中，注入卤水，上笼蒸约三小时，至鸭肉软烂，取出，装碗，钵内卤汁倒出备用。

　　⒌馒头片放入炒锅内炸三分钟，呈金黄色捞出，倒入漏勺沥油;锅内留油50克，倒入卤汁烧开，加胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾芡，将勾好的芡汁浇在鸭子和馒头片上即好。

　　秘招：用冰糖;蒸的时间越长越好;陈年卤汁最好。